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professionell
Arequipa
Realisiert mit Illanka 63%
Christophe Domange - LEITENDER CHEF-PATISSIER ÉCOLE VALRHONA
6 SchritteRezept für 48 Sticks
Rezept Schritt für Schritt
01
TAPENADE AUS SCHWARZEN OLIVEN* UND SAUERKIRSCHEN
- 180g Schwarze Nyons-Oliven
- 2g Pektin NH
- 30g Trehalosepulver
- 30g Dextrose
- 30g Glukosepulver DE33
- 60g Sauerkirschpüree
- 4g Zitronensaft
- 4g Geriebene Zitronenschale
- 340g Gesamtgewicht
Oliven 3-mal mit Wasser blanchieren, um sie zu entsalzen.
Die Oliven zu einem Püree mixen.
Das Pektin mit der Trehalose vermischen.
Das Olivenpüree, den Zucker, das Sauerkirschpüree, den Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale in einen Topf geben.
Die Mischung auf 45°C erhitzen, dann die Trehalose-Pektin-Mischung hinzufügen und zum Kochen bringen.
2 Minuten lang köcheln lassen.
Auf einem Backblech verteilen, mit Frischhaltefolie bedecken und schnell abkühlen lassen.
Die Oliven zu einem Püree mixen.
Das Pektin mit der Trehalose vermischen.
Das Olivenpüree, den Zucker, das Sauerkirschpüree, den Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale in einen Topf geben.
Die Mischung auf 45°C erhitzen, dann die Trehalose-Pektin-Mischung hinzufügen und zum Kochen bringen.
2 Minuten lang köcheln lassen.
Auf einem Backblech verteilen, mit Frischhaltefolie bedecken und schnell abkühlen lassen.
02
SAUERKIRSCHCONFIT
- 13g Pektin NH
- 150g Trehalosepulver
- 440g Sauerkirschpüree
- 170g Glukose DE60
- 55g Dextrose
- 17g Püree FemminelloZitrone100%
- 845g Gesamtgewicht
Pektin NH mit 10% Trehalose mischen.
Das Sauerkirschpüree mit den verschiedenen Zuckerarten erhitzen.
Bei 45°C die Zucker-Trehalose-Mischung hinzugeben.
Zum Kochen bringen.
Das Zitronenpüree hinzufügen.
In einen Behälter gießen, mit Frischhaltefolie bedecken, schnell abkühlen lassen.
Mixen, dann weiterverarbeiten.
Das Sauerkirschpüree mit den verschiedenen Zuckerarten erhitzen.
Bei 45°C die Zucker-Trehalose-Mischung hinzugeben.
Zum Kochen bringen.
Das Zitronenpüree hinzufügen.
In einen Behälter gießen, mit Frischhaltefolie bedecken, schnell abkühlen lassen.
Mixen, dann weiterverarbeiten.
03
STIELEIS-GLASUR ILLANKA 63 %
- 1200g ILLANKA 63%
- 120g Kakaobutter
- 120g Traubenkernöl
- 1440g Gesamtgewicht
Die Illanka-Kuvertüre und die Kakaobutter bei 45–50°C schmelzen.
Das Traubenkernöl dazugeben.
Bei einer Temperatur zwischen 30–35°C verwenden.
Das Traubenkernöl dazugeben.
Bei einer Temperatur zwischen 30–35°C verwenden.
04
KAKAOBRUCHSTREUSEL
- 40g Kakaobruch
- 80g Mehl T405
- 40g Extrafein gemahlene, blanchierte Mandeln
- 80g Zucker
- 80g Tourierbutter 84%
- 320g Gesamtgewicht
Kakaobruch zu einem Pulver mixen.
Kakaobruch, Mehl, gemahlene Mandeln und Zucker vermischen.
Die kalte gewürfelte Butter hinzufügen und vermischen, bis kleine Kugeln entstehen, sofort durch ein Sieb geben und zur späteren Verwendung in den Gefrierschrank stellen.
Auf ein Blech streuen und bei 160°C bei offenem Zug 15 Minuten backen.
Kakaobruch, Mehl, gemahlene Mandeln und Zucker vermischen.
Die kalte gewürfelte Butter hinzufügen und vermischen, bis kleine Kugeln entstehen, sofort durch ein Sieb geben und zur späteren Verwendung in den Gefrierschrank stellen.
Auf ein Blech streuen und bei 160°C bei offenem Zug 15 Minuten backen.
05
GEEISTE GEPRESSTE STREUSEL ILLANKA-KAKAOBRUCH
- 40g ILLANKA 63%
- 40g Geklärte flüssige Butter
- 320g Kakaobruchstreusel
- 400g Gesamtgewicht
Die Kuvertüre bei 45°C schmelzen und die geklärte flüssige Butter hinzufügen.
Alle Zutaten vermischen.
Beiseitestellen.
Alle Zutaten vermischen.
Beiseitestellen.
06
GEEISTE ILLANKA-MOUSSE
- 180g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 40g Dextrose
- 400g ILLANKA 63%
- 100g Eiweiß
- 70g Glukosepulver DE33
- 30g Zucker
- 180g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
- 1000g Gesamtgewicht
Milch und Dextrose auf 85°C erhitzen.
Mit der Kuvertüre Illanka eine Emulsion herstellen.
Ein Schweizer Baiser zubereiten, das Eiweiß mit den verschiedenen Zuckerarten auf 55°C erhitzen und mit dem Rührgerät aufschlagen.
Die Sahne aufschlagen, um eine schaumige Textur zu erhalten.
Ganache (40°C) mit dem Baiser auflockern und die schaumig geschlagene Sahne hinzufügen.
In eine Form geben und einfrieren.
Mit der Kuvertüre Illanka eine Emulsion herstellen.
Ein Schweizer Baiser zubereiten, das Eiweiß mit den verschiedenen Zuckerarten auf 55°C erhitzen und mit dem Rührgerät aufschlagen.
Die Sahne aufschlagen, um eine schaumige Textur zu erhalten.
Ganache (40°C) mit dem Baiser auflockern und die schaumig geschlagene Sahne hinzufügen.
In eine Form geben und einfrieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Tapenade aus schwarzen Oliven und Sauerkirschen sowie das Sauerkirschconfit zubereiten und bis zum Anrichten beiseitestellen. Stieleis-Glasur zubereiten. Die gepressten Streusel zubereiten und anschließend etwa 300g in einem 34×34cm großen Backrahmen mit 2mm Höhe verteilen. Einfrieren.
Einen 2-mm-Rahmen auf den Rahmen mit den Streuseln positionieren und 300g Tapenade darin verteilen, einfrieren.
Sauerkirschconfit in der Küchenmaschine mixen. Einen 6mm hohen Rahmen auf den Tapenade-Rahmen positionieren, 850g Confit darin verteilen, einfrieren.
Einen 10mm hohen Rahmen auf den Rahmen mit Sauerkirschconfit positionieren. Die geeiste Illanka-Mousse zubereiten und 1000g in den 10-mm-Rahmen gießen. Einfrieren.
Aus dem Rahmen lösen und 2cm×11cm große Rechtecke zuschneiden. Die Stieleis-Glasur Illanka auf 35°C erhitzen. Die Sticks mithilfe einer Gabel mit 4 Zinken überziehen, auf ein Blech legen und vor der Kristallisation mit Streuseln bestreuen.
Das Porträt des Küchenchefs
LEITENDER CHEF PATISSIER in Tain l’Hermitage
Christophe Domange
Für dieses Rezept wollte ich ein hochwertiges Produkt mit außergewöhnlicher Herkunft hervorheben: die schwarze Nyons-Olive. Diese Sorte ist dank ihrer fruchtigen Aromen mit Noten von Unterholz und roten Beeren ideal zur Kombination mit Illanka 63% und deren Röstnoten und sorgt für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis.
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