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professionell
Blaues Stieleis aus leichter Schokolade
Realisiert mit Amatika 46%
Ein Rezept von Paolo Brunelli
3 SchritteFür 12 Stck.
Rezept Schritt für Schritt
01
CAFFÈ LECCESE MIT AMATIKA
623 g Reiner Arabica-Espresso
95 g Saccharose
95 g Dextrose
32 g Inulin
150 g AMATIKA-KUVERTÜRE
3 g Sosa Procrema 5 Bio
2 g Maldon-Salz
Aus den Zuckersorten, dem Procrema und dem heißen Espresso einen Sirup herstellen.Dann mit der Herstellung einer Emulsion aus dem Sirup und der Amatika-Kuvertüre eine Emulsion beginnen. Dabei einen mechanischen Emulgator verwenden, um eine seidige, weniger schwammartige Kautextur zu erzielen.
02
VEGANES KARAMELL ZUM EINRÜHREN (AUCH FÜR VARIEGATO)
100 g Bio-Mandelmilch ohne Zucker
100 g Zucker
100 g Absolu Cristal
Den Zucker in einem antihaftbeschichteten Topf trocken karamellisieren. Mit kochender Mandelmilch ablöschen (Achtung: Spritzgefahr!).
Karamell und Absolu Cristal mit dem Stabmixer emulgieren.
Karamell und Absolu Cristal mit dem Stabmixer emulgieren.
03
STIELEIS-GLASUR
500 g AMATIKA -KUVERTÜRE
75 g Reisöl oder Kakaobutter (je nach gewünschterKnackigkeit des Bruchs)
Die Kuvertüre bei 45 °C zusammen mit dem Öl schmelzen und die beiden Zutaten mit einem Stabmixer emulgieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Etwa ein Drittel des Sorbets in die Stieleisform gießen und in den Schockfroster stellen.Veganes Karamell einrühren und wieder in den Schockfroster stellen.Wenn das Karamell fest geworden ist, mit dem restlichen Sorbet befüllen und glätten.Einfrieren, bis das Stieleis hart ist und sich leichter aus der Form lösen lässt.Das Eis zum Glasieren in die Stieleis-Glasur tauchen.Um ihm eine spannende modernere Note zu verleihen, das Stieleis sofort nach der Entnahme aus dem Schockfroster mit einer Mischungaus Opalys-Schokolade (70 %) und blauer Kakaobutter aus dem Valrhona Signature-Sortiment besprühen, um einen pfiffigen Samteffekt zu erzielen.