Cake chocolat Rose des sables

Préchauffer le four en chaleur tournante à 165°C.
Mélanger le beurre pommade avec le sel, le sucre, les zestes de citron et le café soluble.
Ajouter les œufs un à un en fouettant après chaque ajout.
Incorporer la poudre d’amande, puis le chocolat fondu.
Tamiser la farine, la levure et le cacao puis les ajouter au mélange précédent.
Puis, incorporer la crème et le lait. Terminer en taillant les amandes en bâtonnets puis les incorporer.
Verser dans le moule à cake à insert préalablement graissé, puis cuire au four pendant 1 heure.
À la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes puis retirer le tube à insert et démouler le cake sur une grille. Une fois le
cake démoulé, le laisser complètement refroidir pendant 2 heures minimum.

Faire fondre le chocolat KOMUNTU 80%, puis ajouter la purée d’amande. Incorporer les crêpes dentelles émiettées et les amandes taillées en bâtonnets. Puis, garnir le cake avec le croustillant et laisser cristalliser pendant 20 minutes.

Faire fondre le chocolat KOMUNTU 80%, puis ajouter l’huile.
Quand la température du glaçage redescend à 35°C, le verser sur le cake posé sur une grille, puis le laisser cristalliser pendant 20 minutes.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C.
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Plonger les amandes taillées en bâtonnets dans les liquides en ébullition pendant 2 minutes puis les égoutter.
Étaler les bâtonnets d’amandes sur une feuille de papier sulfurisé puis cuire au four pendant 10 minutes, en remuant à mi-cuisson.
À la sortie du four, ajouter le beurre aux amandes et mélanger dans un cul de poule. Laisser refroidir.
Tempérer le chocolat KOMUNTU 80%. Pour le tempérage, faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger et contrôler la température régulièrement. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat atteint les 50/55°C. Placer le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide. Mélanger et faire descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C. Retirer le chocolat du bain-marie d’eau froide et continuer de mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28/29°C. Placer à nouveau le bol de chocolat sur le bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer. Remonter jusqu’à 31/32°C puis ajouter le chocolat tempéré au mélange.
Former des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé, puis ajouter les perles croustillantes dessus. Laisser cristalliser pendant 10 minutes. Quand les roses des sables ont cristallisé, les déposer sur le cake.