Tarte ivoire façon financier et agrumes

Réaliser le beurre noisette en plaçant le beurre dans une casserole à feu moyen et en le faisant fondre jusqu’à ce qu’il ne crépite plus. L’ensemble de l’eau contenue dans le beurre se sera alors évaporée et il ne restera que la matière grasse du beurre et la caséine de celui-ci. Le beurre aura alors pris une coloration « brune » et une odeur légèrement caramélisée.
Tamiser ensemble les différentes poudres : sucre glace, poudre de pistache et fleur de sel.
Ajouter les blancs d’œufs tempérés et le beurre noisette.
Verser l’eau de fleur d’oranger et mélanger le tout.
Réserver au froid 12 heures avant utilisation.
Verser la préparation dans une poche à douille.
Pocher ensuite dans le cercle.
Cuire à 180°C pendant environ 15 minutes.

Hacher grossièrement le chocolat IVOIRE 35%.
Dans une casserole, faire bouillir le mélange crème et miel.
Verser lentement le mélange bouillant en 3 fois sur le chocolat IVOIRE 35%, en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.
Puis ajouter l’eau de fleur d’oranger. Mixer en fin de mélange puis réserver.
Mélanger la ganache de base et la crème liquide froide.
Cristalliser au réfrigérateur pendant 3 heures minimum, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche à douille.
Monter la ganache au batteur.
À l’aide d’une poche à douille, pocher sur une feuille guitare ou une feuille de papier sulfurisé des boules de ganache montée en cercle (diamètre 20 cm) puis recouvrir d’une seconde feuille pour « aplatir » légèrement les boules.
Congeler les sphères de ganache pendant 4 heures minimum.

Peler les agrumes à vif. Puis à l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper les deux extrémités de l’agrume. Enlever ensuite la peau. Toujours avec le couteau, détailler chaque quartier d’agrume de manière à extraire la chair et à le détacher de la peau.
Les détailler grossièrement, puis faire compoter lentement avec le sucre semoule dans une casserole, à feu moyen, une trentaine de minutes minimum, en remuant régulièrement, à la manière d’une compote ou d’une confiture.
Réserver au frais.