Crémeux Chocolat

Qu’est-ce qu’un crémeux au chocolat ?

Le crémeux au chocolat est une préparation de pâtisserie très appréciée pour son fondant et son crémeux, comme son nom l’indique. Le crémeux est composé de crème anglaise émulsionnée avec du chocolat noir, lait, blanc, ou de couleur blonde.

Le crémeux peut servir à réaliser de nombreuses recettes, comme un délicieux gâteau crémeux ou une tarte. La préparation du crémeux n'est pas très complexe, l'essentiel étant de bien contrôler la température et de suivre les étapes de la recette.

Voici les ingrédients nécessaires à la réalisation d'un crémeux au chocolat Valrhona :

• Des jaunes d’œuf
• Du chocolat Valrhona (chocolat noir, chocolat au lait ou blanc)
• De la crème UHT
• Du sucre semoule
• Du lait entier

Crémeux au chocolat : la recette

1. Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeuf et le sucre.
2. Chauffez le lait et la crème fleurette, et versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes et sucre.
3. Versez l’ensemble dans une casserole, puis cuisez le tout à feu doux tout en remuant avec une maryse pour obtenir une température de 84°C. La technique de cuisson au thermomètre permet un contrôle précis.
4. Retirez du feu et chinoisez (versez à travers un chinois) la crème anglaise dans un bol.
5. Mixez quelques secondes pour obtenir une texture lisse et onctueuse puis utilisez de suite, ou réservez en refroidissant rapidement.

Pour limiter les risques de séparation de la crème anglaise, nous parlons ici en terme technique de “floculation”. Nous préconisons, sur des grosses quantités, de mixer généreusement les jaunes d’œuf et le sucre en veillant à ne pas obtenir de mousse. En effet, un mélange liquide lisse et épais facilitera la cuisson de la crème anglaise et donnera un crémeux parfaitement onctueux.

Pour la réalisation finale du crémeux, il faut peser un litre de crème anglaise chaude, et 380 g de chocolat Valrhona, partiellement fondu. Nous vous conseillons de bien maîtriser la technique de l’émulsion avant de vous lancer dans la réalisation du crémeux chocolat.

1. Ajoutez une première partie de la crème, mélangez puis commencez à émulsionner à la maryse.
   Vérifiez la température afin de travailler au-dessus de 35°C, température à laquelle la majorité du beurre de cacao est fondu. Nous obtenons un mélange instable et saturé de matière grasse. 
2. Ajoutez une deuxième partie de la crème. Mélangez intensément afin d’obtenir l’élasticité, signe d’une émulsion démarrée amenant à un noyau élastique et brillant.
3. Ajoutez le reste de crème, mélangez, puis mixez pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air tout en travaillant à une température supérieure à 35°C.
4. Versez dans un récipient puis filmez au contact, et réservez une nuit au réfrigérateur.
    Cela permettra une bonne cristallisation du beurre de cacao pour obtenir la texture souhaitée du crémeux, en particulier pour les inserts des entremets. Il est recommandé de laisser le crémeux cristalliser au réfrigérateur, de le couler en palais ou en disque, puis de le surgeler. Ainsi, vous éviterez des textures parfois déchirées ou craquelées par un froid trop rapide.

Des crémeux au chocolat plus gourmands et plus légers, les nouvelles recettes Valrhona 

Pour des raisons de santé, d’engagement écologique ou de questionnements éthiques, nos habitudes alimentaires évoluent. La pâtisserie et les gourmandises sucrées n’y échappent pas. Parce qu'un crémeux au chocolat peut aussi être moins riche en sucre et en matière grasse, les chefs de l’École Valrhona ont repoussé les limites de la gastronomie gourmande pour proposer des recettes plus responsables et parfaitement équilibrées.

Incontournable de la pâtisserie, la recette du crémeux ou les entremets à base de crémeux au chocolat, font partie des Essentiels 2023 Valrhona. Cette fois, les chefs ont repensé cette préparation pâtissière dans une démarche de Gourmandise Raisonnée, une initiative du chef Frédéric Bau, convaincu que les plus grands classiques peuvent procurer autant de plaisir en étant moins riches et moins caloriques. Comment y parvenir ? En repensant la façon de concevoir le crémeux au chocolat traditionnel dans le contrôle des valeurs nutritionnelles de chaque ingrédient.

Pour la version « raisonnée » du crémeux intense chocolat noir, seuls les œufs changent : vous aurez besoin d’œufs entiers. Pour les proportions, voici ce dont vous avez besoin :

• 600 g de lait entier UHT ;
• 255 g de crème UHT 35 % ;
• 170 g d’œufs entiers ;
• 70 g de sucre semoule.

Puis, la recette du crémeux intense chocolat noir :

1. Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
2. Cuire le tout à 84 °C.
3. Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
4. Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette (1 000 g).
5. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
6. Mixer intensément dès que possible pour faire l’émulsion.
7. Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 h à 4 °C.

Les chefs Valrhona ont décliné ce crémeux chocolaté sous 3 autres formes de recettes « raisonnées » :

• Crémeux intense chocolat lait et blanc : de la gélatine en poudre est à ajouter ;
• Crémeux intense praliné : de la gélatine en poudre et du beurre de cacao sont à ajouter ;
• Crémeux tendre chocolat noir : une recette pensée pour un dessert à l’assiette.

Quelle que soit la variante choisie, une grande importance est donnée au grammage du chocolat. Pour la recette raisonnée du crémeux au chocolat noir, comptez :

• 415 g de Abinao 85 % ;
• 465 g de Caraïbe 66 % ;
• Ou encore 535 g de chocolat Illanka 63 %.

Avec la Gourmandise Raisonnée, plus que jamais, la pâtisserie se mesure au gramme près.

Crémeux au chocolat : en conclusion

Le crémeux au chocolat est une préparation essentielle pour les chefs et amateurs de pâtisserie. La recette du crémeux au chocolat nécessite peu d'ingrédients : du chocolat de qualité, quelques œufs, de la crème, du lait et du sucre. La préparation du crémeux se fait aussi bien avec du chocolat noir qu'avec du chocolat blanc, au lait ou blond. Attention toutefois, une trop faible teneur en beurre de cacao peut rendre le crémeux trop liquide.

Cette préparation au chocolat est à la base de nombreuses recettes et se marie avec un large éventail de saveurs : vanille, café, praline... Comme gâteau fondant ou comme inserts d'entremet, le crémeux trouve toujours sa place dans la cuisine et la pâtisserie traditionnelle.