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Vers une gastronomie du bon, du beau et du bien
Nous pensons que vous, les chefs, avez le pouvoir de créer un avenir à la fois délicieux et durable, et nous voulons vous y aider.
La nourriture est l’un des grands plaisirs de la vie – elle nous soutient, nous transporte et nous rassemble autour d’expériences partagées. Aujourd’hui, nous traversons une période de crise – pour le climat, la biodiversité, la santé publique – dans laquelle notre système alimentaire a une responsabilité significative. Chez Valrhona, nous croyons que le monde de la gastronomie peut être la solution. En tant que chefs, vous avez la capacité de créer une nouvelle gastronomie, en influençant ce que mangent les gens, de quelle manière, et à quel moment. Ce pouvoir peut être utilisé pour agir en faveur de notre planète, notre alimentation et notre avenir.
L’univers de la gastronomie sucrée se heurte à des difficultés spécifiques en matière de durabilité. Jusqu’à ce jour pourtant, un cadre cohérent de bonnes pratiques faisait défaut pour ce secteur, de même que des conseils spécifiques susceptibles d’orienter les chefs et artisans pâtissiers dans leurs efforts d’amélioration. Notre ambition est d’y remédier, en collaboration avec Food Made Good, partenaire officiel de Valrhona en matière de durabilité.
Utilisez notre référentiel et notre guide pour comprendre les principaux problèmes auxquels le secteur est confronté et trouver des conseils pratiques sur la manière de les résoudre. Grâce à notre outil d’auto-évaluation gratuit, vous pourrez mesurer les performances de votre entreprise et les comparer à celles de vos homologues, mais aussi obtenir des recommandations pour aller plus loin. Découvrez nos outils ci-dessous !
Ensemble, faisons en sorte que les desserts, pâtisseries, chocolats et glaces que nous apprécions tant ne soient pas seulement bons, mais nous veulent aussi du bien.
Célébrer les produits locaux et de saison
Acheter des produits locaux et saisonniers revient à acheter des ingrédients plus frais, plus savoureux et plus sains. Ces aliments frais et de saison, qui ont parcouru moins de kilomètres, affichent souvent une empreinte environnementale plus faible.
Soutenir les producteurs du monde entier
Une entreprise responsable doit savoir d’où viennent les ingrédients qu’elle utilise, comment ils ont été produits, et acheter de manière à soutenir le développement économique de producteurs à travers le monde.
Défendre la biodiversité et le bien-être animal
Des pratiques d’élevage éthiques permettent aux animaux de bénéficier de plus d’espace et d’environnements naturels variés où évoluer, mais favorisent aussi la biodiversité en préservant des habitats pour les plantes et les insectes.
Contribuer à une alimentation raisonnée
La sensibilisation aux questions de santé joue un rôle croissant dans les choix des consommateurs. Être à l’écoute de cette demande et proposer des recettes qui se soucient un tant soit peu des enjeux de santé trouvera certainement un écho auprès des clients.
Agir en faveur de la communauté
Tisser des liens à l’échelle locale peut être le moyen de fidéliser aussi bien la clientèle que le personnel, et les produits proposés n’en seront que plus appréciés. Vous pouvez exercer une influence positive dans votre environnement, avec des retombées d’ordre social, économique et environnemental.
Traiter le personnel de manière juste
Il convient de favoriser des conditions qui assureront un environnement de travail plus épanouissant pour le personnel et renforceront l’attractivité d’une carrière dans ce secteur. Les entreprises les plus performantes ont constaté qu’une approche progressive permet d’améliorer le recrutement et la fidélisation des employés.
Préserver les ressources naturelles
Le gaspillage d’énergie et d’eau n’est pas seulement mauvais pour l’environnement mais aussi coûteux pour votre entreprise. Bonne nouvelle : dans le domaine de la durabilité, les intérêts financiers et ceux de l’environnement convergent.
Eliminer le gaspillage alimentaire
À l’échelle mondiale, 8 à 10 % des émissions de gaz à effet de serre sont associées à de la nourriture qui n’est pas consommée. Cette nourriture gaspillée représente également un coût financier pour les entreprises. Compte tenu des pénuries alimentaires qui sévissent dans certaines parties du monde, une entreprise responsable se doit de limiter le gaspillage alimentaire.
Réduire, réutiliser, recycler
Nous devons abandonner une économie linéaire de production/utilisation/élimination en faveur d’un modèle circulaire qui met en avant la réduction, la réutilisation et le recyclage, dans cet ordre. Cela réduira le volume de déchets qui partent en décharge, mais pourra aussi être source d’économies pour vous.
Et maintenant, que faire ? Vous comprenez les enjeux, vous avez lu les conseils. Il est temps de découvrir où en est votre entreprise grâce à notre outil gratuit d’évaluation en ligne.
Cette auto-évaluation vous permettra de savoir quelles sont vos performances actuelles par rapport au cadre de pérennité pour la gastronomie sucrée présenté dans ces conseils pratiques. Conçue pour dresser un état des lieux de la situation actuelle, cette évaluation sera à la fois l’occasion d’identifier les bonnes pratiques déjà en place et les domaines susceptibles d’être améliorés.
Une fois l’évaluation réalisée, vous recevrez un rapport personnalisé qui vous orientera sur les efforts à déployer. Vous pourrez également vous situer par rapport au secteur où évolue votre entreprise, ce qui suscitera, nous l’espérons, un esprit d’émulation !
Une fois votre plan d’action défini, joignez vos efforts à ceux de chefs pâtissiers et spécialistes en desserts du monde entier qui s’emploient à rendre la gastronomie sucrée plus durable. Utilisez les tags Valrhona et Food Made Good dans vos messages sur les réseaux sociaux afin que nous puissions suivre vos progrès !
Nos Contributeurs
Afin de développer ces conseils pratiques et le cadre de pratiques durables pour la gastronomie sucrée, Food Made Good et Valrhona ont échangé avec 30 chefs issus de 12 pays différents. L’expertise représentée était des plus variées : chefs pâtissiers, chocolatiers, boulangers et glaciers, sans oublier les cuisiniers évoluant dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et de l’événementiel. Pour élaborer ces conseils pratiques, nous devions appréhender globalement les difficultés et les succès et réussites jalonnant le parcours de chefs du monde entier.
Nous tenons à remercier les personnes qui se sont impliquées dans ce projet ou qui y ont participé :
