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professionell
Crock Passion
Realisiert mit Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Rezept für 1 Rahmen von 34 x 34 cm mit 8 mm Höhe
2 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Karamell Passion Vanille
130g Passionsfruchtfleisch
65g Mangofruchtfleisch
90g Atomisierte Glukose
1 Vanilleschote aus Tahiti
195g Zucker
65g Süße Sahne 35%
80g Butter trocken 84%
Das Fruchtfleisch der Mango und Passionsfrucht mit der atomisierten Glukose und den aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschoten erwärmen. Mit dem Zucker Trockenkaramell herstellen, mit der warmen Sahnemischung löschen und dann das erwärmte Fruchtfleisch hinzugeben. Alles auf 125 °C aufkochen lassen. Die Butter hinzugeben, mischen und sofort in einen Rahmen von 34 x 34 cm und 4 mm Höhe auf Silikonblatt geben.
02
Praliné Frucht Knuser Crock Passion
375g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
75g JIVARA LACTEE 40%
30g BEURRE DE CACAO
120g ECLAT D'OR
Die Milchkuvertüre und die Kakaobutter bei 45 / 50°C schmelzen lassen, mit dem knusprigen Praliné Frucht mischen. Die Masse bei 26°C temperieren. Die leicht gebrochenen Goldsplitter hinzufügen. In den Rahmen von 34 x 34 cm und 4 mm Höhe gießen.
Zubereiten und Fertigstellen
Wenn das Karamell Passion fertig ist, sofort auf ein Silikonblatt in einem Ganache-Rahmen von 4 mm Dicke gießen. Wenn das Praliné temperiert ist, auf das Karamell Passion gießen, indem ein weiterer Rahmen von 4 mm hinzugefügt wird, um 8 mm zu erreichen. Diese Montage einige Stunden bei 17°C und 60 % Feuchtigkeit kristallisieren, um es leicht ausschneiden zu können. Das Praliné mit der Milchkuvertüre einhüllen, dann Streifen von 22.5 mm Breite abschneiden. Diese Bänder in Stücke von rund 8 cm schneiden. Diese Stücke mit Milchkuvertüre umhüllen, wobei das Gebläse recht stark und schräg einen Welleneffekt schafft. Bei 17°C und 60% Feuchtigkeit einige Stunden lang kristallisieren lassen. TIPP : Sie können das Produkt mit :
- PRALINE mit 66% MANDELN /
HASELNÜSSE oder
- FRUCHTIGES PRALINE MANDELN/
HASELNÜSSE 50%.