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professionell
Délicieuse YUZU-ERDBEERE
Realisiert mit Pâte d'amandes de Provence 50% - 3211
Rezept berechnet für 20 Formen Délicieuse Dune (Atelier Création)
2 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Leichtes Marzipan Mit Yuzu
300g YuzuSaft
190g BEURRE DE CACAO
1980g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
Den Yuzusaft erhitzen. Mit dem Rührblatt und Besen nach und nach den Saft zum Marzipan hinzugeben, dann die bei 45 / 50°C geschmolzene Kakaobutter hinzufügen. Sobald eine homogene Textur erreicht ist, 2 bis 3 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Abküh-len und Kristallisieren die Mischung mit dem Besen aufschlagen, bis eine leichte, blanchierte Textur erhalten wurde. 120 g / Délicieuse
02
Erdbeerpaste
285g dbeerfruchtmark
275g Erdbeerfruchtmark Mara des bois
50g Streuzucker
12g gelbes Pektin
450g Streuzucker
30g Glukose
8g Zitronensäurelösung
Die zwei Sorten Erdbeerfruchtmark auf 40 °C erwärmen. Alles hinzugeben, wobei die kleine Menge Streuzucker vor dem gelben Pektin hinzugefügt werden muss. Zum Kochen bringen, dann den Rest des Zuckers hinzugeben. Erneut zum Kochen bringen, dann die Glukose hinzugeben. Bei 73° Brix im Refraktometer kochen. Nach dem Kochen die Zitronensäure hinzufügen und unverzüglich in einen Rahmen stürzen. Wenn die Fruchtpaste abgekühlt ist, vorsichtig in der Küchenmaschine mixen, um eine glatte Textur zu erhalten, die mit dem Spritzbeutel dressiert werden kann. Die Délicieuses mit dem Spritzbeutel garnieren. 50 g / Délicieuse
Zubereiten und Fertigstellen
Die Délicieuses mit der temperierten Ivoire-Schokolade formen. Wenden, die Schokolade einige Sekunden ablaufen lassen, glätten, dann kristallisieren lassen. Beschneiden und erneut bei 17 °C kristallisieren lassen. Mit einem tüllenlosen Spritzbeutel, der mit aufgeschlagenem Marzipan gefüllt ist, und einem tüllenlosen Spritzbeutel, der mit Erdbeerfruchtpaste gefüllt ist, einenMarmorierungseffekt erzielen, indem ein erstes Mal 25 g Fruchtpaste gefolgt von 60 g Marzipan aufgetragen werden. Diese Operation wiederholen. Die Tafeln ein erstes Mal mit temperierter Schokolade verschließen und mit einem Spatel glätten. Leicht kristallisieren lassen. Dann mit einem Spritzbeutel ein wenig temperierte Schokolade am Ende der Form auftragen, dann eine Acetatfolie auflegen, das Ganze mit der Hand festhalten, indem die Folie mit der Formusammengedrückt wird. Mit einem Spatel ein zweites Mal glätten, indem die Schokolade über die Folie gezogen und Druck ausgeübt wird. Kristallisieren lassen, bevor die Acetatfolie entfernt wird. Nach dem Entnehmen aus der Form, mit einem Spritzbeutel mit 6mm-Tülle 15 g der Erdbeerfruchtpaste unregelmäßig auf der Oberfläche der Delicieuse dressieren. Die Fruchtpaste mit Streuzucker bestreuen und den Überschuss entfernen.
Tipp Für den Valentinstag : gezuckerte Rosenblüten auf die Délicieuse kleben.
Für Silvester : die Jahreszahl des neuen Jahres mit der Erdbeer-Fruchtpaste zeichnen. Lassen Sie Ihrer
Phantasie freien Lauf.