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professionell
Dessert Kisselo Version Bankett
Realisiert mit Ivoire 35%
Ein Originalrezept der École Valrhona
6 SchritteFür 56 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
01
Zitronen-Vanille-Sorbet
790g wasser
190g Streuzucker
120g Glukose-Puder
42g Milchpulver 0 % Fett
6g Sorbet-Stabilisator
610g Zitronensaft
1 Geriebene Zitronenschale
1 Vanilleschote
Wasser auf 40 °C erhitzen, die zuvor vermengten Zutaten – Zucker, Glukose, Milchpulver und Stabilisator – einrieseln lassen. Das Ganze auf 85 °C erhitzen. Den Zitronensaft, die geriebene Zitronenschale und die Vanilleschote hinzufügen. Den Mix schnell auf +4 °C abkühlen, dann 12 Stunden lang im Kühlschrank reifen lassen. Passieren, verrühren und in die Eismaschine geben.
02
Mandelmürbeteig
Tourierbutter 84 %
Puderzucker
Gemahlene Mandeln
Salz
Eier
Mehl T55
Mehl T55
Zunächst die weiche Butter, das Feinsalz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, die Eier und die kleine Mehlmenge vermischen. Nicht aufschlagen ! Sobald die Masse homogen ist, die größere Menge Mehl hinzugeben. In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen. Im Ofen bei 150 °C backen.
03
Joghurt-Mousse
16g Gelatine
260g Vollmilch
12g Geriebene Zitronenschalen
50g Joghurtpulver
560g Naturjoghurt
655g IVOIRE 35%
980g Sahne 35 %
Die Milch erhitzen und die geriebenen Zitronenschalen etwa 10 Minuten darin ziehen lassen. Passieren, gegebenenfalls die Milchmenge berichtigen und die zuvor in Wasser aufgelöste Gelatine beigeben. Die warme Milch nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen, damit eine feine Emulsion entsteht. Schnellstmöglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten Den Joghurt und das Joghurtpulver hinzufügen, dann erneut verrühren. Wenn die Mischung eine Temperatur von 28/30 °C hat, die schaumig aufgeschlagene Sahne unterheben. Sofort eingießen, dann einfrieren.
04
Joghurtglasur
2g gelatine
100g Sahne 35 %
65g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
105g IVOIRE 35%
35g Naturjoghurt
6g Joghurtpulver
Die Sahne mit der zuvor in Wasser aufgelösten Gelatine und den Absolu Cristal-Überguss separat erhitzen. Die Sahne über die geschmolzene Schokolade gießen, sodass allmählich eine feine Emulsion entsteht. Zum Schluss die Glasur bei 70 °C darübergießen. Den Joghurt und das Joghurtpulver beigeben. Verrühren, um eine vollkommen glatte, glänzende und bläschenfreie Emulsion zu erzielen. Bei einer Temperatur zwischen 30 und 35 °C verwenden.
05
Gefrosteter Limettenguss
170g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g wasser
85g Limettensaft
Alle Zutaten vermengen. Kaltstellen.
06
Überguss Zum Aufsprühen
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g wasser
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Sieden bringen. Sofort im Anschluss mit einer Sprühpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Mürbeteig auf ca. 2,5 mm Stärke ausrollen. In eine 40 x 60 cm große Form geben.
Ca. 16 Minuten bei 150 °C backen.
800 g der KNUSPRIG-FRUCHTIGEN PRALINE MANDELN/HASELNÜSSE 50 % verteilen.
Das Ganze abdecken, in den Gefrierschrank geben und einfrieren.
2500 g Mousse zubereiten, dann eingießen. Einfrieren.
Aus dem Rahmen nehmen, dann mithilfe eines Spritzbeutels den Joghurtguss reliefartig und in willkürlichen Kurven auftragen.
2,5 x 14 cm große Riegel zuschneiden.
Mit einer Sprühpistole den neutralen Überguss Absolu Cristal hauchdünn auftragen.Die Teller mit drei Spuren Joghurtguss und zwei Tupfer Limettenguss garnieren.
Den Mousse-Riegel anrichten und mit Schokolade verzieren (OPTIONAL).
Zum Schluss einige KNUSPRIGE OPALYS-PERLEN und ein Sorbetklößchen dazu garnieren.Tipps und Tricks Bankett
Ihre Klößchen vorab zubereiten und auf einen Teller ablegen, der mit straff gespannter Frischhaltefolie abgedeckt ist.
Mit diesem Trick schmelzen Ihre Klößchen nicht davon.
Um dem Rezept mehr Pfiff zu verleihen, können Sie Limettenguss dazugeben.
Um für mehr Glanz zu sorgen und ein Austrocknen zu vermeiden, mit einer feinen Schicht Guss überziehen.