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Professionnel
Domingo Bûche
Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine
Recette calculée pour 3 moules bûches Grand U
6 étapesRecette pas-à-pas
01
Biscuit Moelleux Coco
170g poudre d’amandes
170g noix de coco râpée
335g sucre glace
150g farine T45
225g blancs d’œufs
75g crème fleurette 35%
675g blancs d’œufs
375g sucre semoule
Mélanger à la spatule la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace et la farine avec la première quantité de blancs non montés et la crème fleurette. Monter l’autre quantité de blancs et ajouter peu à peu le sucre. Incorporer les blancs montés au premier mélange. Cuire à 170°/190°C clé ouverte en feuille même épaisse, mais jamais en moule.
02
Compotée Banane Passion
500g pulpe de banane
60g pulpe de passion
30g sucre semoule
4g gélatine en poudre
20g eau minérale
Mélanger ensemble les pulpes et le sucre. Chauffer une petite partie des pulpes puis incorporer la gélatine préalablement hydratée (avec 5 fois son poids en eau). Mélanger au reste des pulpes. Réserver au réfrigérateur.
03
Crème Anglaise De Base
240g crème fleurette 35%
240g lait entier
95g jaunes d’œufs
95g jaunes d’œufs
50g sucre
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
04
Crémeux Taïnori Aux Fruits De La Passion Et Banane
575g crème anglaise
290g pulpe de passion
290g pulpe de banane
550g TAINORI 64%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, y ajouter les pulpes chaudes, puis verser peu à peu sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide de la Maryse (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange afin de parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air et travailler toujours à une température supérieure à 35°C (max. 45°C). Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation. Réserver au réfrigérateur.
05
Mousse Chocolat Anglaise Taïnori 64%
545g crème anglaise
635g TAINORI 64%
820g crème fleurette 35%
Emulsionner au fouet le chocolat fondu et la crème anglaise pesée, la température du mélange devra être de 45/50°C. Stabiliser si besoin cette émulsion en ajoutant une partie de la crème fleurette montée mousseuse. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température et ajouter le reste de la crème fleurette montée mousseuse.
06
Glaçage Absolu Noir
175g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
700g ABSOLU TENDRE NAPPAGE NOIR 39% 1KG
30g eau
Mélanger le nappage Absolu Cristal et le nappage Absolu Noir avec l’eau et faire fondre le tout au micro-ondes à 35°C. Mixer le nappage avant utilisation et glacer à 35°C environ.
Montage et Finition
Une fois le biscuit moelleux coco refroidi couper 3 bandes de 7 x 52 cm et 3 bandes de 5 x 52 cm. Réaliser la compotée de banane-passion et couler aussitôt environ 200 g par insert moyen U. Surgeler. Dresser à l’aide d’une poche sans douille 250 g de crémeux Taïnori préalablement cristallisé puis disposer la bande de biscuit de 5 x 52 cm et dresser de nouveau environ 300 g de crémeux. Parsemer environ 50 g de perles craquantes noires et disposer la bande de biscuit coco de 7 x 52 cm afin de finaliser l’insert. Surgeler le tout. Réaliser la mousse et couler 650 g par moule à bûche, ajouter ensuite les inserts pour finir les bûches. Surgeler l’ensemble. Démouler les bûches. A l’aide du glaçage Absolu Noir tempérer à 35°C, glacer à la louche les bûches. Tempérer de la couverture noire, coller à l’aide d’un peu d’huile les feuilles guitares sur plaques bien plates. Déposer au centre une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, marquer à l’aide du dos d’un couteau des carrés de 8,5 x 8,5 cm pour former les embouts. Laisser cristalliser quelques heures. A l’aide de couverture tempérée et d’une poche réaliser un trait de couverture sur chaque carré puis parsemer de coco râpée.
Laisser cristalliser. Disposer les embouts et un logo maison.