Écureuils Lait Noisettes Caramélisées

Torréfier légèrement les noisettes dans un four à 150/160°C. Cuire le sucre et l’eau à 120°C. Verser les noisettes chaudes dans le sucre cuit. Torréfier et caraméliser le tout. Une fois fini, ajouter une noix de beurre pour faciliter le décollement. Refroidir sur marbre, puis conserver dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

Déposer 7 g de noisettes caramélisées dans chaque partie du moule écureuil. A l’aide d’un cornet, lier les noisettes avec un peu de couverture lait tempérée et laisser cristalliser quelques minutes. Ensuite, mouler les écureuils avec de la couverture tempérée. Retourner, laisser s’écouler la couverture quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ebarber. Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé, mouler une seconde fois (étape facultative ou bien tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée). Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et laisser cristalliser à 17°C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul. Ensuite, coller les demi-écureuils en fondant chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante. Laisser cristalliser à 17°C.

Concasser les noisettes caramélisées à l’aide d’un rouleau. Les mélanger à la couverture lait tempérée et former des petits tas de 80 g de ce mélange. Avant cristallisation, déposer rapidement une assiette or à petits gâteaux ronde de 8cm de diamètre pour aplanir cette base afin de pouvoir y déposer l’écureuil par la suite. Laisser cristalliser à 17°C.

Fondre l’ensemble des ingrédients et chinoiser. Tempérer le mélange à 30/32°C.