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professionell
Eisrollkuchen Praliné 66%
Realisiert mit Noisette 66% - 7531
Rezept für 3 groBe Rollkuchforme U
4 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Wiener Biskuit
240g Eigelb
640g Ganze Eier
500g Streuzucker
400g Eigelb
160g Streuzucker
320g Mehl T45
Das Eigelboe, die ganzen Eier und das große Volumen Zucker mit dem Rührgerät schlagen. Das Eiweiß schlagen und den restlichen Zucker hinzufügen. Das geschlagene Eiweiß zur ersten Mischung geben und das gesiebte Mehl hinzufügen. Den Biskuit auf eine Silikonfläche gießen und regelmäßig verteilen. Den Wiener Biskuit bei 230 °C rund 6 Minuten im Umluftofen backen.
02
Eiskreme Praliné 66 %
2560g Vollmilch
145g Milchpulver 0% Fettgehalt
260g Atomisierte Glukose
215g Streuzucker
17g Eisstabilisator
130g Invertzucker
465g Flüssige Sahne 35 %
430g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
Einen Teil des Zuckers entnehmen und im Stabilisator mischen. Die Milch erwärmen und bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen. Bei 30 °C die atomisierte Glukose, den Zucker und den Invertzucker hinzufügen. Bei 40 °C die mit dem Praliné emulgierte Sahne hinzugeben. Bei 45 °C die Mischung Zucker/Stabilisator hinzugeben. Alles bei 85 °C pasteurisieren lassen. Gut mixen und schnell in der Maschine oder im Tiefkühler auf 4 °C abkühlen lassen. Rund 12 Stunden bei 4° C ruhen lassen. In die Eismaschine geben und bei -10/-12 °C aufbewahren.
03
Vanillesirup
950g Mineralwasser
600g Streuzucker
5 Vanilleschoten
Das Wasser, den Zucker, und die aufgeschnittene und ausgeschabte Vanilleschote zum Kochen bringen. Im Kühlschrank aufbewahren.
04
Zu Sprühender Guss Absolu Gold
750g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
75g Wasser
POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
Den Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen, das glänzende Goldpulver hinzugeben und mischen. Mit einer Pistole bei rund 80 °C versprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Seiten der Biskuitblätter auf eine Länge von 52 cm zuschneiden.
Die Biskuitstreifen auf Sulfatpapier geben, dann jeden Streifen mit 500 g Vanillesirup tränken.
Die getränkten Biskuitstreifen rund 10 Minuten in den Tiefkühler geben.
900 g Eiskreme Praliné mit einem Spritzbeutel verteilen, 180 g knuspriges Frucht Praliné direkt auf die Praliné Eiskreme geben. Erneut 5 Minuten in
den Tiefkühler stellen.
Die gekühlte Biskuitstreifen aufrollen, dann in die U Formen mit Sulfatpapier legen. Mit einer Platte einen leichten Druck auf die Fläche des
Rollkuchens ausüben, um eine flache Seite zu erhalten, damit der Rollenkuchen liegen bleiben kann. 1 Stunde in den Tiefkühler stellen und aus der Form lösen. Die Formen aufbewahren.
Mit einem Spritzbeutel 450 g Pralineneiskreme in Tränenform in den Boden der U Form geben, dann den Rollkuchen sofort auf die Eiskreme legen. Leicht andrücken, um das Eis gegen die Formwände zu drücken. Tiefkühlen. Den Rollkuchen aus der Form lösen, indem Sie schnell heißes Wasser über die Form laufen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren. Eine Spitze Goldpulver zum Sprühguss geben. Die Rollkuchen mit Überguss verzieren, dann in die gewünschte Größe schneiden. Mit leicht gewölbten Schokoladenscheiben dekorieren.