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professionell
Erdbeer Quelle
Realisiert mit Ivoire 35%
Rezept berechnet für 4 Inox-Rahmen von 60 x10 cm für 18 personen
5 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Vanille-Sandteig
300g Trockenbutter 84 %
4g Salz
100g Streuzucker
220g Mehl T55
55g Stärke
15g gekochtes Eigelb
2 Vanilleschoten
Das Mehl, die Stärke und den Streuzucker sieben. Das Eigelb in der Mikrowelle kochenDann mit der Butter, Salz und den ausgeschabten Vanilleschoten mischen. Sobald die Mischung homogen ist, zwischen zwei Kochblätter von 2 mm verteilen. Kurz im Tiefkühlfach stellen, um eines der Blätter abziehen zu können und bei 160 °C backen, bis es Farbe erhält. An einem trockenen Ort aufbewahren.
02
Blätter-Sandteig
745g Vanille-Sandteig
oder
625g Vanille-Schokolade-Sandteig
485g Umgekehrter Blätterteig
ECLAT D'OR
745g OPALYS 33%
Im Rührgerät den gebackenen Sandteig und den Blätterteig zerkrümeln dann die Goldsplitter und die geschmolzene Schokolade hinzugeben.
03
Erdbeer-Mohn-Kompott
480g Kulturerdbeeren
480g Erdbeerfruchtmark
165g Glukosesirup
195g Streuzucker
20g Pektin NH
75g Streuzucker
100g Zitrone
6g Zitronensäure
6g Mohnaroma
Die Erdbeeren in einem Topf andünsten, sobald die Früchte warm sind, das zuvor mit der kleineren Zuckermenge vermengte Pektin hinzugeben. Alles zum Kochen bringen. Die zweite Partie Zucker hinzugeben, erneut aufkochen und die Glukose hinzufügen. Auf 50 °C abkühlen und den Zitronensaft, die Zitronensäure und das Mohnaroma hinzufügen. Im Kühlschrank aufbewahren.
04
Aufgeschlagene Ganache Ivoire / Mandel
430g flüssige Sahne 35 %
45g Invertzucker
45g Glukose
150g IVOIRE 35%
55g BEURRE DE CACAO
785g flüssige Sahne 35 %
2 Vanilleschoten
290g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
5g gelbe Zitronenschale
Die kleine Menge Sahne mit dem Invertzucker, der Glukose, den Vanilleschoten und den Zitronenschalen zum Kochen bringen. Sieben. Die kochende Mischung langsam auf die geschmolzene Schokolade und Kakaobutter gießen; dabei im Mittelpunkt mischen, um einen elastischen und glänzenden „Kern“ zu bilden, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. Weiterhin nach und nach die kochende Mischung hinzufügen. Zur Fertigstellung der Emulsion mixen. Die zweite Menge flüssige Sahne nach und nach hinzugeben und mixen. Das Marzipan in kleinen Würfeln hinzufügen, erneut mixen. Im Kühlschrank aufbewahren und vorzugsweise über Nacht kristallisieren lassen. Die Mischung mit dem Rührbesen aufschlagen, um eine ausreichend feste Konsistenz zu erreichen, so dass diese Ganache mit dem Spritzbeutel verarbeitet werden kann.
05
Zu Sprühende Überguss Absolu
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g Wasser
Den überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen und mixen. Sofort mit einer Spritzpistole bei 80 °C zerstäuben.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Blättersandteig herstellen und mit einem Löffel 650 g pro Rahmen von 60x10 cm verteilen und regelmäßig festdrücken. Die Rahmen aufsetzen und im Kühlschrank aufbewahren. Mit einem Spritzbeutel ohne Aufsatz ungefähr 380 g Erdbeerkonfitüre auf den Sandteig verteilen. Mit einem Spritzbeutel und einem Aufsatz von 10 mm rund 450 g der aufgeschlagenen Ivoire-Ganache auf die Konfitüre unregelmäßig in Längsrichtung verteilen. Alles einfrieren. Mit dem warmen Überguss Absolu Cristal die Tortenstreifen besprühen. Um die Dekoration der Torten zu beenden, die weiße Schokolade erwärmen, mit etwas Öl Gitarrenblätter auf die ganz flachen Platten kleben.
as Vanillepulver mit einem Teesieb sieben und eine geringe Menge Kuvertüre vergießen und sofort mit einem zweiten Gitarrenblatt bedecken, dann mit einem Nudelholz die Kuvertüre verstreichen und nach außen drücken. Die Dicke prüfen. Bei 17 °C kristallisieren lassen. Einige frische Erdbeeren auf die Torte geben (siehe Foto), sowie einige Splitter weißer Schokolade. Ein Logo des Hauses auflegen.