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professionell
Erfolg, Einmal Anders !!!
Realisiert mit Nyangbo 68%
Rezept berechnet für 4 süßspeisen mit 14 cm Durchmesser
5 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Baisermandel Biskuit
110g Mandelgrieß
90g Puderzucker
185g Zucker
80g Wasser
145g Eiweiß
Eine italienische Baisermasse herstellen : den Zucker mit dem Wasser bei 125° C kochen und auf das leicht aufgeschlagene Eiweiß gießen. Die pulverförmigen Zutaten versieben und sie in die kalte Baisermasse einstreuen. Den Biskuit mit einem Dressierbeutel mit einer glatten Tülle Nr. 15 auf einen Durchmesser mit 12 cm dressieren. Das Backen bei 160° C mit geschlossenem Zug einigen Minuten lang beginnen, um die Baisermasse « aufzublasen », dann die Temperatur auf 100/110° C absenken, um das Backen mit offenem Zug zu beenden, oder im ausreichend warmen Wärmeschrank über eine Nacht lang zu beenden.
02
Cremige Ganache Mit Nyangbo 68%
130g Sahne 35% Fettgeh
12g Glukose
12g Invertzucker
95g Sahne 35% Fettgeh
200g NYANGBO 68%
Die 130 g Sahne mit dem Invertzucker und der Glukose zum Kochen bringen. Eine kleine Menge langsam auf die Kuvertüre gießen und in der Mitte vermischen, um einen elastischen und glänzenden “Kern” herzustellen, das Zeichen für eine richtig begonnene Emulsion. Diese Konsistenz soll bis zur Beendigung des Mischvorganges beibehalten werden. Die Flüssigkeit nach und nach beifügen, dann durchmixen, um die Emulsion noch zu verbessern. Dann gleich die 95 g kalte Sahne beifügen. Um eine optimale Konsistenz zu garantieren, die Ganache in die Ringe eingießen und sie mindestens 2 bis 3 Stunden lang in den Kühlschrank stellen und dann einfrosten. 100 g/Ring mit 12 cm
03
Aufgeschlagene Ganache Jivara Und Fruchtiges
130g Sahne 35% Fettgeh.
12g Glukose.
12g Invertzucker
85g JIVARA LACTEE 40%
95g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
25g BEURRE DE CACAO
360g Sahne 35% Fettgeh
Die 130 g Sahne mit der Glukose und dem Invertzucker zum Kochen bringen. Die kochendheiße Mischung langsam auf die vorher mit der Kakaobutter aufgeschmolzene und mit dem knusprigen Praliné vermischte Kuvertüre gießen. Die Sahne in die Mitte gießen, um einen elastischen und glänzenden Kern herzustellen, diese Konsistenz soll bis zum Ende des Mischvorganges beibehalten werden. Durchmixen, um diese Emulsion noch zu verbessern. Die 360 g kalte Sahne der Ganache beifügen. Mindestens 2 bis 3 Stunden lang kalt stellen.
04
Karamellisierte Mandeln
500g ganze
geschälte Mandeln ; Zucker ; Wasser ; Butter 84%
150g Zucker
50g Wasser
10g Butter 84%
Den Zucker mit dem Wasser bei 114° C in einer Kupferwanne kochen. Die vorher im Ofen bei 160° C erhitzten Mandeln beifügen. Sandig arbeiten und durchsieben, um den überschüssigen Zucker zu entfernen. Zum Schluss die Mandeln karamellisieren, bis sie durch und durch Farbe angenommen haben, die Butter beifügen und rasch auf der Marmorplatte abkühlen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren.
05
Dünne Schokoladenblätter Ivoire
IVOIRE 35%
POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
Die Kuvertüre Ivoire temperieren, dann zwischen zwei Kunststofffolien mit einer Teigrolle dünn ausrollen. Teilweise auskristallisieren lassen, dann direkt auf der Kunststofffolie mit einem Ring Scheiben mit 14 cm Durchmesser ausstechen (zwei pro Süßspeise). Diese Scheiben in 6 gleichgroße Teile aufschneiden. Vollkommen auskristallisieren lassen. Eine Kunststofffolie abziehen. Auf vier Scheiben, auf jedes Teil Schnörkel mit einer mit Kuvertüre gefüllten Papierspritztüte zeichnen, um einen barockartigen Dekor zu erhalten. Auskristallisieren lassen und mit einem dünnen Pinsel dieses Relief hervorheben und die Schnörkel mit Goldpulver anfärben.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Jivara-Creme mit Praliné aufschlagen, um eine Konsistenz zu erhalten, damit sie mit dem Dressierbeutel verwendet werden kann. Auf die Böden aus dem Baiserbiskuit in der Mitte die Scheibe aus der cremigen Ganache NYANGBO 68% auflegen und mit einem Dressierbeutel mit einer glatten Tülle mit 15 mm Durchmesser regelmäßige Tropfen mit der aufgeschlagenen Creme rund um den Biskuit dressieren. Auf diese Scheibe aus Ganache NYANGBO 68% eine dünne Schichte aus Creme aufbringen, um eine einwandfrei plane Oberfläche zu erhalten. Eine in 6 Teile aufgeschnittene, dünne Scheibe aus Schokolade aufkleben, dann eine zweite Schichte mit Tropfen aus aufgeschlagener Creme auf dem Umfang aufbringen. In der Mitte ein wenig Creme aufbringen, mit zerstoßenen, karamellisierten Mandeln bestreuen und mit ufgeschlagener Creme bedecken, um eine ebene Oberfläche zu erhalten. Die dekorierte, dünne Schokoladenscheibe aufkleben und eine Rosette in der Mitte dressieren, um jede Portion zu verkleben. Achtung : Darauf achten, dass jedes Teil der dünnen Schokoladenscheibe richtig übereinander aufgelegt wird, damit man bei dieser Süßspeise einen schönen Schnitt erhält. Tipp des Konditors : Um den Baiserbiskuit vor der Feuchtigkeit der Creme zu schützen, können Sie eine dünne Schokoladenscheibe direkt auf den Biskuit auflegen und dann den gleichen Aufbau durchführen.