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professionell
EXOTISCHE BRIOCHE MIT GROUND CHOCOLATE
Realisiert mit Ground Chocolate
Eine kreation von Craig Alibone
3 SchritteRezept für 28 Stück
Rezept Schritt für Schritt
01
BRIOCHE-TEIG
500 g Mehl T405
10 g Salz
60 g Zucker
20 g Frische Hefe
200 g Eier
50 g Milch
200 g Butter (160 °C)
150 g GROUND CHOCOLATE GHANA
Mehl, Salz, Zucker, Hefe, Eier und Milch 5 Minuten lang mit dem Rührgerät Stufe 1 vermengen, um der Mischung Fülle zu geben, ehe die Butter und die Ground chocolate hinzugefügt werden. Daraufhin 7 bis 10 Minuten auf die zweite Geschwindigkeitsstufe schalten bzw. so lange weiter kneten bis ein fester Teig entstanden ist. Mit Frischhaltefolie abdecken
und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig abschlagen, mit Frischhaltefolie bedecken und eine Nacht im
Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag schöne, glatte Kugeln à 70 g formen und in die zuvor gefetteten Brioche-Formen geben. Den Teig bei 27–29 °C etwa 1,5–2 Std. gehen lassen.
und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig abschlagen, mit Frischhaltefolie bedecken und eine Nacht im
Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag schöne, glatte Kugeln à 70 g formen und in die zuvor gefetteten Brioche-Formen geben. Den Teig bei 27–29 °C etwa 1,5–2 Std. gehen lassen.
02
MANGO-PASSIONSFRUCHT-CREME
7 g Gelatine 160 Bloom
70 g Zucker
4 g Pektin X58
400 g Mangopüree
100 g Passionsfruchtpüree
10 g Maismehl
75 g Butter
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Den Zucker und das Pektin vermischen. Das Mango- und das Passionsfruchtpüree in einem Topf auf 35 °C erhitzen. Zucker, Pektin und Maismehl aufschlagen. Aufkochen und Butter und Gelatine hinzugeben. Alle Zutaten vermischen und in den Kühlschrank stellen.
03
CRAQUELIN
150 g Butter (Raumtemperatur)
185 g Zucker
185 g Mehl
5 bis 10 g Gelber Farbstoff in Pulverform (fettlöslich)
Alle Zutaten in einem Mixer vermischen, den Teig 2–3 mm dick ausrollen und einfrieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Ofen mit niedriger Lüftung auf 160 °C vorheizen. Sobald der Brioche-Teig fertig aufgegangen ist, an der Oberseite einstechen und mit Mango-Passionsfrucht-Creme füllen. Darauf achten, dass der Teig an der Unterseite nicht beschädigt wird. Einenzugeschnittenen Craquelin-Taler darauflegen und 10 Minuten backen. Dann die Hitze auf 170 °C erhöhen und weitere 3 Minuten backen.