Extraordinarily chocolaty tart

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et les 60 g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant de façon très rapide. Etaler entre 2 feuilles de plastique ou de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur. Cuire la pâte à 150-160°C environ 15 minutes au four.

Faire fondre* le chocolat CARAÏBE et le beurre à 40-45°C environ. Pendant ce temps, monter le blanc d’oeuf avec le sucre. Dès qu'il est monté, mélanger au fouet avec le jaune. Incorporer délicatement le chocolat et le beurre fondus à la spatule. Cuire au four à 180°C, 10 minutes.

Porter à ébullition la crème avec le miel. Verser délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat, préalablement fondu*, en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule. (1) Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant. (2) Répéter cette opération 2 fois. (1 et 2) Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Vérifier que la température de la ganache soit à 40°C. Ajouter enfin le beurre en morceau et mélanger à l’aide d’un mixer plongeant. Le chocolat peut être fondu au bain-marie ou au micro-ondes. - au bain-marie : retirer la casserole du feu et remuer sans cesse le chocolat pour une fonte homogène. - au micro-ondes : utiliser votre micro-ondes à 400W maximum afin de ne pas brûler le chocolat. Important : ne jamais rajouter d’eau dans le chocolat.