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Professionnel
Pacane Tart
Réalisée avec Praliné Pécan 50%
Recette calculée pour 4 cadres inox 60 x 10 cm
6 étapesRecette pas-à-pas
01
Ganache Montée Opalys-Vanille
560g crème fleurette 35%
6g gousses de vanille de Tahiti
60g sucre inverti
60g glucose
810g OPALYS 33%
1490g crème fleurette 35%
Porter à ébullition la petite quantité de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser. Ajouter le sucre inverti et le glucose. Verser lentement le mélange chaud sur le chocolat fondu en mélangeant au centre pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.
02
Crémeux Praliné Pécan
155g lait entier
9g gélatine
1090g PRALINE PECAN 50% FRUITE
545g crème fleurette 35%
Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser un peu de ce mélange sur le praliné. Une séparation rapide s’effectue. Émulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion en ajoutant progressivement la crème fleurette froide afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie. Mixer pour parfaire l’émulsion. Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser au réfrigérateur et dresser à l’aide d’une poche à douille.
03
Pâte Sablée Amandes
345g beurre sec 84%
6g sel
260g sucre glace
85g poudre d’amandes
145g œufs entiers
175g farine T55
505g farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et la petite quantité de farine. Surtout ne pas monter ! Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève. Réserver au réfrigérateur et étaler la pâte le lendemain. Cuire au four à 150°C pendant environ 12 minutes.
04
Sablé Pressé Praliné Pécan
1370g pâte sablée amandes
515g PRALINE PECAN 50% FRUITE
460g ECLAT D'OR
160g BEURRE DE CACAO
Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la peser et la concasser légèrement. Mélanger avec le Praliné, l’Éclat d’or et le beurre de cacao fondu. Utiliser aussitôt ou réserver.
05
Nappage Absolu Cristal À Pulvériser
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g eau
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
06
Noix De Pécan Sablées Sucrées/Salées
115g noix de Pécan
60g sucre
25g eau
4g fleur de sel
Torréfier les noix de pécan à 150°C pendant 12 à 15 minutes et les hacher grossièrement. Cuire le sucre et l’eau à 115°C. Ajouter les noix de pécan et la fleur de sel. Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
Montage et Finition
Une fois le sablé pressé réalisé, étaler 600 g par bande de 60 x 10 cm et réserver au congélateur. ASTUCE : il est important de ne pas écraser le sablé pressé pour ne pas avoir une texture trop compacte.Une fois refroidies, décadrer les bandes. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 20 mm de diamètre, dresser environ 400 g de crémeux pécan. Surgeler. Foisonner la ganache montée Opalys-vanille puis, à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 14 mm de diamètre, dresser des gouttes irrégulières afin d’avoir environ 700 g par bande. Écraser le haut de ces gouttes avec une cuillère parisienne chauffée. Surgeler le tout. Pulvériser les bandes de tarte à l’aide du nappage Absolu cristal. Réaliser les noix de pécan sablées puis déposer quelques éclats. Pour le décor chocolat, tempérer du chocolat Opalys. Étaler finement entre 2 feuilles imprimées, à l’aide d’un rouleau. Vérifier l’épaisseur et détailler des disques de 3 cm de diamètre. Laisser cristalliser à 17°C.Après cristallisation décoller les décors des feuilles guitares et décorer les tartes.