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Professionnel
Floreo
Réalisée avec Tulakalum 75% Pur Belize
Une recette Originale de Rémi Montagne
8 étapescalculée pour 24 desserts
Recette pas-à-pas
01
Stabilisateur Combiné
1g Gomme de Guar
1g gomme de caroube
2g Monostéarate
Mélanger tous les ingrédients ensemble
02
Glace Au Lait Tulakalum
650g Lait entier UHT
35g Lait en poudre 1% MG
55g sucre semoule
60g glucose en poudre DE33
40g Sucre inverti
5g crème UHT 35%
4g Stabilisateur Combiné
150g TULAKALUM
Chauffer le lait, ajouter la poudre de lait puis les sucres. Incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %). A 60 °C, verser progressivement sur le chocolat. Mixer dés que possible pour parfaire l'émulsion. Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4 °C. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4 °C. Mixer Turbiner.
03
Namelaka Tulakalum
80g Lait entier UHT
2g Gélatine poudre 220 Bloom
10g Eau d'hydratation
100g TULAKALUM
160g Crème UHT 35%
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème froide et mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
04
Mousse Grand-Mère Tulakalum
140g Lait entier UHT
140g Crème UHT 35%
225g Blancs d'œufs
65g Sucre semoule
3.5g Gélatine poudre 220 Bloom
18g Eau d'hydratation
310g TULAKALUM
Chauffer le lait et la crème puis ajouter la gélatine réhydratée. Verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Vérifier la température (42 / 45 °C), ajouter un quart des blancs montés avec le sucre, mélanger puis terminer en ajoutant le reste des blancs.
05
Base De Céréales
25g beurre sec 84%
15g miel
10g cassonade
35g Flocons 5 céréales
5g sésame blanc
5g chia
15g amandes blanchies hachées
Porter à ébullition le beurre, le miel et la cassonade. Verser le mélange chaud sur les céréales et fruits secs, mélanger à l'aide d'une maryse et débarrasser sur une plaque munie d'une toile siliconée. Répartir en une couche assez fine. Cuire 10 minutes à 160 °C.
06
Streusel
55g poudre d'amandes
55g cassonade
1g fleur de sel
50g farine de riz
45g huile de noix de coco
15g eau
Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la cassonade, la fleur de sel et la farine de riz. Fondre légèrement l'huile de coco et ajouter l'eau tiède. Ajouter l'huile et l'eau à l'ensemble. Des petites boules se forment. Arrêter le mélange. Conserver au froid.
07
Pépites Muesli
100g base de céréales
200g streusel
3g zeste d'orange
20g gingembre confit
65g TULAKALUM
Préparer la base céréale puis le streusel. Mélanger les 2 ensemble. Cuire environ 12 minutes à 150 °C. Ajouter les zestes, le gingembre coupé en petit cube et le chocolat fondu. Réserver.
08
Gel Orange Gingembre
110g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
110g jus d'orange
20g jus de gingembre frais
4g zeste d'orange
0.5g Xanthane gomme claire
A l'aide d'une centrifugeuse, extraire le jus de gingembre. Mixer à froid l'Absolu Cristal, le jus d'orange, le jus de gingembre et les zestes. Ajouter si nécessaire un peu de xanthane. Réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
Préparer la glace au lait, les pépites, le gel et la mousse.
Couler la mousse entre un cercle de 8 et un de 4 cm de diamètre pour former un anneau.
A l'aide de couverture pré-cristallisée réaliser des feuilles de chocolat.
Dans l'assiette, dresser un disque de namelaka très fin de 14 cm de diamètre puis râper du chocolat dessus, enlever l'excédent.
Positionner la mousse congelée puis déposer des sarments au centre.Ajouter le gel dessus et déposer quelques gouttes sur les copeaux.
Placer des pépites (environ 10 g), des feuilles de chocolat sur le tour de la mousse.Terminer par la quenelle de glace.