Galette mangue praliné

Dans un batteur équipé du crochet, réaliser la détrempe en mélangeant la farine, le sel, l’eau et le vinaigre versé en une fois.
Dès que la pâte est homogène, arrêter le batteur puis former une boule.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 2 heures.
Pour réaliser le beurre manié, dans la cuve du batteur équipée de la feuille, mélanger le beurre à température ambiante et la farine.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une masse homogène.
Entre deux feuilles de papier sulfurisé, former à l’aide d’un rouleau à pâtisserie un rectangle régulier d’environ 5 mm d’épaisseur.
Réserver le beurre manié au réfrigérateur jusqu’au beurrage du pâton.
Après le temps de repos, étaler la détrempe pour obtenir les deux tiers de la surface du rectangle de beurre.
Déposer la détrempe à une extrémité du beurre manié, en prenant soin de bien faire coïncider les surfaces.
Replier le tiers de l’abaisse de beurre non recouverte sur l’abaisse de détrempe.
Puis réaliser la partie composée des deux couches par-dessus.
Cette étape correspond à un tour simple.
Faire pivoter le pâton d’un quart de tour, puis réaliser un tour double.
Réserver le pâton, enveloppé d’un film au réfrigérateur durant au moins 2 heures pour permettre à la pâte de se détendre.
Réaliser de nouveau un tour simple et un tour double en prenant soin de faire pivoter le pâton d’un quart de tour à chaque fois.
Réserver le pâton enveloppé d’un film au réfrigérateur durant au moins 2 heures avant de l’abaisser

Faire un beurre pommade* puis ajouter le sucre glace, la fécule de pomme de terre et la poudre de noisette.
Incorporer les œufs.
Terminer avec le zeste de citron jaune et les grains de vanille.
Dresser dans 2 cercles de 16 cm avec rhodoïd, 100 g de crèmede noisette. Déposer les noisettes torréfiées.
Congeler.
* Beurre pommade : découper 80 g de beurre en petits morceaux et le laisser à température ambiante pendant 30 minutes. Mettre le beurre ramolli dans un saladier. À la spatule, travailler énergiquement jusqu'à ce que la texture soit aussi souple que celle d'une pommade.

Caraméliser légèrement le miel et ajouter la mangue coupée en dés.
Laisser cuire quelques instants.
Ajouter la pulpe de mangue puis la pectine mélangée à la cassonade quand le mélange est à 35-40°C. Porter le tout à ébullition puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée et le jus de citron.
Dresser sur les 2 inserts de crème de noisette, 150 g de compotée de mangue. Congeler. Pocher du praliné amandes noisettes fruité 50%sur l’insert. Congeler.
Avant congélation, il est possible de déposer 1 à 2 fèves pour faireune galette des rois.

Faire bouillir le sucre et l’eau.
Débarrasser et réserver au réfrigérateur.