Valrhona erfindet Trinkschokolade neu – mit Ground chocolate
Ground chocolate ist eine Produktreihe fein geriebener, herkunftsreiner und gebrauchsfertiger dunkler Schokolade, die eine Innovation in der Welt der Trinkschokoladen darstellt. Sie richtet sich an Fachleute – Baristas, Konditoren, Restaurantbetreiber – die ein qualitativ hochwertiges Angebot an heißen Getränken anbieten und ihre Kunden mit einem völlig neuen Genusserlebnis überraschen möchten.
Die Ground-chocolate-Produktreihe besteht aus zwei herkunftsreinen dunklen Schokoladen: eine Single-Origin-Schokolade aus Ghana mit einem würzigen und süßen Aromaprofil und eine Single-Origin-Schokolade aus Grenada, die sich durch ihr ausgewogenes Profil und ihre Aromen reifer Früchte auszeichnet.
Entsprechend seines Engagements in Sachen Transparenz und Rückverfolgbarkeit hat Valrhona diese beiden Produkte aus Kakaobohnen entwickelt, die zu 100 % bis zu den Produzenten in Ghana und Grenada zurückverfolgt werden.
Ground chocolate kann mit Kuhmilch ebenso wie mit pflanzlichem Haferdrink oder Wasser zubereitet werden. Die folgenden Rezepte für Kuhmilch und pflanzlichen Haferdrink sind für die Herstellung eines Last Drop (siehe nebenstehendes Bild) in einem 22-cl-Gefäß berechnet. Beim Last Drop bleibt kein Tropfen im Kännchen, es wird also nichts vergeudet.
Mit Kuhmilch 30 g Ground chocolate 20 g Wasser 100 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
Mit pflanzlichem Haferdrink 30 g Ground chocolate 20 g Wasser 120 g Haferdrink
Mit wasser 30 g Ground chocolate 100 g Wasser
Mit der Dampfdüse
Ground chocolate in eine Milchkanne geben
Ground chocolate mit heißem Wasser verdünnen und mit einem Löffel vermischen, damit sie schmelzt
Milch in die Kanne geben
Die Dampfdüse entleeren und in die Kanne* einführen, dabei kaum in die Milch tauchen
Die Düse 1 bis 2 Sekunden lang in dieser Position einschalten, damit Luft in die Zubereitung gelangt, um einen feinen Schaum zu erzeugen
Anschließend die Düse maximal 1 cm eintauchen, um die Zubereitung ohne Luftzufuhr weiter zu erwärmen, damit eine glatte und seidige Textur entsteht
Weiter erhitzen, bis das Metall der Kanne zu heiß wird, um es in der Hand zu halten. Die Temperatur beträgt dann 65 °C
Die Dampfdüse abwischen und entleeren
Getränk in das gewünschte Gefäß gießen
Im shaker
Craig Alibone bereitet Trinkschokolade in seinem Shaker zu, der im Jahr 2021 entwickelt wurde. Mit diesem Shaker erhält man eine homogene Mischung, eine glatte Textur und einen feinen Schaum, ohne eine Dampfdüse verwenden zu müssen. Er wurde speziell für die Zubereitung von heißer Trinkschokolade entwickelt. Das verformbare Deckeldesign verhindert, dass der Shaker durch die wärmebedingte Ausdehnung der eingeschlossenen Luft explodiert.
Die Ground chocolate in den Shaker geben
Die zuvor (auf 70 °C) erhitzte Milch-Wasser-Mischung in den Shaker geben
Den Shaker gut schütteln
In das gewünschte Gefäß gießen
In der chocolatiere
Milch und Wasser im Topf auf etwa 75 °C erhitzen
Ground chocolate hinzufügen und die Mischung aufschlagen
In die Chocolatiere umfüllen
Die Temperatur der Chocolatiere auf 65 °C einstellen und kontinuierlich rühren
Die Rezeptmengen an den Tagesverbrauch anpassen
Kreative Rezepte
Valrhona wollte mit seinen Kunden zusammenarbeiten und hat sich zur Kooperation mit zwei Experten entschieden, die sich sowohl mit Getränken wie auch mit Schokolade bestens auskennen: Quentin Jacquemaire, Ausbildender Barista bei der Pariser Kaffeerösterei Coutume und Craig Alibone, englischer Chef-Patissier, der seinen Teesalon im norvegischen Bodø eröffnet hat.
Um alle verfügbaren Rezepte zu entdecken, wenden Sie sich bitte an Ihren Ansprechpartner im Vertrieb.
100 g Ultrahocherhitzte Vollmilch oder 120 g pflanzlicher Haferdrink
Einen doppelten Espresso zubereiten, vorzugsweise mit einem Verhältnis von 1:2 für eine eher starke Variante. Die Ground chocolate in ein Kännchen geben, dann das heiße Wasser hinzufügen und mit einem Löffel kräftig umrühren, damit die Schokoladenstückchen schmelzen. Die Milch in das Kännchen geben und die Mischung mit der Dampfdüse erhitzen. Die heiße Zubereitung auf den doppelten Espresso gießen.
Heisse schokolade mit Haselnuss-praliné
Eine Kreation von Craig Alibone
Haselnusspraliné-schaum
160 g GROUND CHOCOLATE
300 g Sahne
60 g HASELNUSS-PRALINÉ 50%, KARAMELLISIERT
Die Ground chocolate im Wasserbad schmelzen lassen und danach die Sahne und anschließend das Haselnuss-Praliné unterheben. Direkt in einen Siphon gießen und 1 N20-Kartusche einlegen.
Heisse schokolade
25 g GROUND CHOCOLATE GHANA
10 g HASELNUSS-PRALINÉ 50 %, KARAMELLISIERT
Nach Belieben Fleur de Sel
100 g Ultrahocherhitzte Vollmilch oder pflanzlicher Haferdrink
20 g Wasser
Nach Belieben Haselnusspraliné-schaum
Ground chocolate, Haselnusspraliné und Fleur de Sel in den Shaker geben. Milch und Wasser auf 70 °C erhitzen und in den Shaker gießen. Den Shaker gut schütteln. Das Ganze durch ein Sieb in das zum Servieren vorgesehene Gefäß passieren. Vor dem Servieren den Haselnusspraliné-Schaum auf die heiße Schokolade geben.
Craig Alibone verwendet für die Zubereitung seiner Rezepte einen Shaker. Alternativ kann hier auch eine Dampfdüse verwendet werden.
Chaicolatte
Eine Kreation von Quentin Jacquemaire
30 g GROUND CHOCOLATE
20 g Wasser
50 g Chai-Likör
100 g Ultrahocherhitzte Vollmilch oder 120 g pflanzlicher Haferdrink
Die Ground chocolate in ein Kännchen geben, dann das heiße Wasser hinzufügen und mit einem Löffel kräftig umrühren, damit die Schokoladenstückchen schmelzen. Den Chai-Likör in die Kanne gießen und die Milch hinzugeben. Die Mischung mit der Dampfdüse erhitzen. Das Ganze in das zum Servieren vorgesehene Gefäß geben.
Hallo Quentin, könntest du dich bitte kurz vorstellen? Mein Name ist Quentin, ich bin seit gut drei Jahren Barista in den Coutume-Cafés und seit gut eineinhalb Jahren schule ich Geschäftskunden. Ich möchte unser Know-how an alle Kunden weitergeben, die bei sich Coutume-Kaffee anbieten möchten. Wir sind von Zeit zu Zeit mit unseren Kursen auch beim Rösten dabei.
Warum bist du Barista geworden? Ich bin Barista aus Liebe zum Kaffee geworden, der mich zuerst durch seinen Geschmack angezogen hat. Ich wollte dann mehr über dieses Produkt erfahren, das jeder kennt, aber über dessen Charakteristika, Geschichte und Herkunft nur wenige Bescheid wissen.
Was gefällt dir an deinem Beruf am meisten? In meinem Beruf als Barista liebe ich es, Menschen ein Getränk näher zu bringen, das man vermeintlich bereits gut kennt, und ganz andere als die vom Alltag gewohnten Facetten davon aufzuzeigen. Es geht darum, aus der Verkostung ein echtes aromatisches Erlebnis zu machen. Ich habe auch das Glück, in einem kleinen Team zu arbeiten, sodass ich einen Einblick in die vielen verschiedenen Aspekte der Produktionskette von Spezialitätenkaffee bekommen kann. Wie zum Beispiel die Auswahl der grünen Bohnen, ihre Röstung, ihren Vertrieb, ihre Extraktion usw.
Welche Herausforderungen hat dein Beruf? Die größte berufliche Herausforderung eines Barista besteht darin, bei den von uns zubereiteten Getränken stets hohe Qualitätsstandards zu erfüllen.
Wie könnte deiner Meinung nach das Trinkschokoladenangebot in fünf bis zehn Jahren aussehen? Heute gibt es in den Coutume-Cafés zwei Angebote mit dunkler Schokolade: das Format Klein und das Format Groß. Ich denke, dass es in einigen Jahren bei Trinkschokolade einen ähnlichen Ansatz geben wird wie bei den Spezialitätenkaffees, d. h. dass es Anbieter geben wird, die Schokoladensorten von bestimmter Herkunft, aus verschiedenen Regionen und von verschiedenen Kontinenten in unterschiedlicher Zubereitung offerieren werden. Mit dem Ziel, dem Kunden unterschiedliche Geschmackserlebnisse rund um ein und dasselbe Produkt anbieten zu können.
Craig Alibone
Chef Patissier
Hallo Craig, könntest du dich bitte kurz vorstellen? Ich bin Craig Alibone. Inhaber und Chef-Patissier von Craig Alibone Chocolate, einem Coffee Shop mit Champagneria.
Warum hast du dich für die Patisserie entschieden? Nachdem ich acht Jahre in der Gastronomie in England und Frankreich gearbeitet hatte, hatte ich das große Glück, einem sehr talentierten französischen Patissier vorgestellt zu werden. Er öffnete mir die Augen für die unglaublichen Möglichkeiten, die mir die Patisserie bot. Sechs Monate später war ich dann bereits an der Alain Ducasse École Nationale Supérieure de Pâtisserie im französischen Yssingeaux eingeschrieben. Und meine neue Karriere begann.
Warum hast du einen Coffee Shop mit Champagneria eröffnet? Nachdem ich mir über die Jahre hinweg verschiedene Fähigkeiten und Kompetenzen angeeignet hatte, stand für mich fest, dass ich mein eigenes Unternehmen gründen musste, um mich selbst zu verwirklichen und etwas zu schaffen, an das ich wirklich glaube. Die Patisserie & Champagneria ist das Ergebnis meiner Vision und Leidenschaft für meinen Beruf. Sie ermöglicht es mir zudem, ein Lächeln auf die Gesichter der Menschen zu zaubern, die zu mir kommen. Es gibt nichts Schöneres, als den Menschen dabei zuzuschauen, wenn sie die Produkte genießen, die wir für sie kreiert haben.
Was genau ist das Konzept der Champagneria? Das Konzept meiner Champagneria ist es, hochwertige Patisserie-Spezialitäten zusammen mit einer großen Auswahl an Champagner-Sorten, Weinen und Cocktails anzubieten. Wir konzentrieren uns auf Verkostungen und das Kombinieren von Getränken mit Patisseriewaren. Wir stellen gern den Anspruch an uns, eine Kultur des Genusses zu schaffen. Ein Ort, an dem man die schönen Dinge des Lebens genießen kann.
Was gefällt dir an deiner Arbeit am meisten? Da könnte ich endlos aufzählen. Die unendlichen Möglichkeiten, kreativ zu sein. Die Aromen, Texturen, die Gefühle beim Verkosten genialer Kreationen, die Reaktion und Begeisterung, die diese bei den Menschen hervorrufen. Der wahrscheinlich erfüllendste Teil ist die Freude, die wir den Menschen bescheren. Für einige Minuten sind wir in der Lage, ihnen die schönen Seiten des Lebens zu zeigen.
Was ist heute die größte Herausforderung bei deiner Arbeit? Wenn du ein Unternehmen hast, dann hast du eine klare Vorstellung davon, was du erreichen willst. Ohne das Engagement und die Leidenschaft meiner Mitarbeiter kann ich nichts erreichen. Sicherzustellen, dass sich alle bei der Arbeit wohlfühlen und in meiner Firma ein erfülltes Berufsleben finden, ist eine Herausforderung, weil jeder unterschiedliche Bedürfnisse hat.
Wie könnte deiner Meinung nach das Trinkschokoladenangebot in fünf bis zehn Jahren aussehen? Ich denke, in der heutigen Welt, die nach natürlicheren und reineren Produkten dürstet, können Trinkschokoladen eine natürlichere Geschmackspalette bieten.
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