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professionell
Himbeer- Valentine
Realisiert mit Kalingo 65%
Ein Original-Rezept von Frank Wenz
8 SchritteRezept für 20 Stück
Rezept Schritt für Schritt
01
MANDEL-STREUSEL
- 120 g Tourierbutter 84%
- 120 g Brauner Zucker
- 120 g Mehl T550
- 120 g Gemahlene Mandeln
- 480 g Gesamtgewicht
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Braunen Zucker, Mehl und Mandeln zusammen sieben.
Die Butter hinzufügen und mit dem Rührgerät mit Flachrührer vermischen.
Zunächst entstehen kleine Kugeln, die dann zu einer etwas uneinheitlichen Masse werden.
Danach die Masse nicht weiter vermengen und den Teig für mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Den kalten Teig durch ein 4-mm-Sieb oder durch ein Kandiergitter geben, um so gleichmäßig große Stücke zu erhalten.
Bis zum Backen im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.
Bei 150–160°C bei offenem Zug backen, bis eine goldbraune Farbe entsteht.
Nach dem Abkühlen die Streusel mit einer Schokoladenmischung besprühen, um sie vor Feuchtigkeit zu schützen.
Braunen Zucker, Mehl und Mandeln zusammen sieben.
Die Butter hinzufügen und mit dem Rührgerät mit Flachrührer vermischen.
Zunächst entstehen kleine Kugeln, die dann zu einer etwas uneinheitlichen Masse werden.
Danach die Masse nicht weiter vermengen und den Teig für mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Den kalten Teig durch ein 4-mm-Sieb oder durch ein Kandiergitter geben, um so gleichmäßig große Stücke zu erhalten.
Bis zum Backen im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.
Bei 150–160°C bei offenem Zug backen, bis eine goldbraune Farbe entsteht.
Nach dem Abkühlen die Streusel mit einer Schokoladenmischung besprühen, um sie vor Feuchtigkeit zu schützen.
02
KNUSPERSTREUSEL
- 480 g Mandel-Streusel
- 120 g KALINGO 65%
- 600 g Gesamtgewicht
Die Streusel nach dem Backen mit der zerlassenen Kuvertüre zerkleinern und dünn ausrollen.
03
FRUCHTKONFITÜREN
- 204g PÜREE
- 29g Zucker
- 29g GLUKOSE-PULVER
- 3g PEKTIN NH
- 0g Gelatine
- 2g Zitronensaft
Die Hälfte des Pürees erhitzen. Bei 40 °C die Mischung aus Zucker, Glukose-Pulver und Pektin hinzufügen.
Zum Kochen bringen.
Ggf. die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben und auf das übrige Püree und den Zitronensaft bei 5 °C gießen.
ACHTUNG: Durch das Pürieren fällt auch die endgültige Textur weicher aus.
Zum Kochen bringen.
Ggf. die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben und auf das übrige Püree und den Zitronensaft bei 5 °C gießen.
ACHTUNG: Durch das Pürieren fällt auch die endgültige Textur weicher aus.
04
LÖFFELBISKUIT
- 175gEiweiße
- 107gStreuzucker
- 60gMaisstärke
- 60gMehl T45
- 100gEigelbe
Das Eiweiß mit dem Zucker nach und nach aufschlagen.
Währenddessen die Stärke und das Mehl sieben.
Mit dem Teigschaber das Eigelb in das Eiweiß rühren und Mehl und Stärke hinzugeben.
Währenddessen die Stärke und das Mehl sieben.
Mit dem Teigschaber das Eigelb in das Eiweiß rühren und Mehl und Stärke hinzugeben.
05
CREME INSPIRATION HIMBEERE
- 415 g Wasser
- 10 g Natur Emul
- 325 g INSPIRATION HIMBEERE
- 750 g Gesamtgewicht
Die Kuvertüre auf 45°C erwärmen.
Das Wasser auf 35°C erwärmen und mit einem Stabmixer den Emulgator hinzufügen.
Mit dem Mixer emulgieren.
Achtung: Die Creme mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Das Wasser auf 35°C erwärmen und mit einem Stabmixer den Emulgator hinzufügen.
Mit dem Mixer emulgieren.
Achtung: Die Creme mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
06
ENGLISCHE CREME – GRUNDREZEPT
- 152g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 152g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 60g Eigelbe
- 30g Streuzucker
Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.
BACKEN: Alles bei 84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.
BACKEN: Alles bei 84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.
07
MOUSSE MIT KALINGO 65%
- 460 g KALINGO 65%
- 395 g Englische Creme Grundrezept
- 595 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
- 1450 g Gesamtgewicht
Die zerlassene Schokolade und die englische Creme mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren, deren Temperatur 45–50°C betragen sollte.
Die Emulsion ggf. durch die Zugabe von schaumig geschlagener Sahne stabilisieren.
Sobald eine glatte Textur entstanden ist, die Temperatur prüfen (45–48°C) und den Rest der aufgeschlagenen Sahne hinzufügen.
Die Emulsion ggf. durch die Zugabe von schaumig geschlagener Sahne stabilisieren.
Sobald eine glatte Textur entstanden ist, die Temperatur prüfen (45–48°C) und den Rest der aufgeschlagenen Sahne hinzufügen.
08
GLASUR AUS CARAÏBE 66% UND INSPIRATION HIMBEERE
- 185 g Zucker
- 175 g Wasser
- 230 g Glukose DE38/40
- 185 g Gesüßte Kondensmilch
- 370 g Neutraler Überguss Absolu Cristal
- 210 g INSPIRATION HIMBEERE
- 150 g CARAÏBE 66%
- 1505 g Gesamtgewicht
Aus dem Zucker, dem Wasser und der Glukose einen Sirup anfertigen, das Ganze bei 104°C kochen.
Die gesüßte Kondensmilch und den neutralen Überguss Absolu Cristal unterrühren und dann nach und nach über die geschmolzene Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Kalt stellen.
Vor dem Gebrauch 12 Stunden kristallisieren lassen.
Verwendung: Die Glasur auf 36–38°C erwärmen und glatt rühren, damit möglichst viele Luftblasen entweichen.
Glasieren.
Die gesüßte Kondensmilch und den neutralen Überguss Absolu Cristal unterrühren und dann nach und nach über die geschmolzene Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Kalt stellen.
Vor dem Gebrauch 12 Stunden kristallisieren lassen.
Verwendung: Die Glasur auf 36–38°C erwärmen und glatt rühren, damit möglichst viele Luftblasen entweichen.
Glasieren.
Zubereiten und Fertigstellen
NACH BELIEBEN Kantonesisch karamellisierte Erdnüsse
Biskuit:
Herzen, die etwa 1cm kleiner als die Form sind, auf ein Blatt Backpapier zeichnen.
Nach Zubereitung des Biskuits mit einem Spritzbeutel mit 14-mm-Tülle Herzen in Größe der Zeichnung anfertigen
(Gewicht pro Biskuit etwa 15 g).
Sie können zwei Blätter übereinanderlegen, sodass die Herzchen-Zeichnung durchscheint.
Den Biskuit im Backofen mit Umluft bei 180°C backen.
Zubereiten:
Die Knusperstreusel fein zerkleinern und zwischen 2 Schokoladenfolien 2mm dünn verteilen.
Kalt stellen.
Nach dem Kristallisieren Herzen von derselben Größe wie von dem Biskuit ausstechen.
10g Confit auf die Knusperstreusel geben und den Biskuit darauflegen.
Mit einem Spritzbeutel mit 12-mm-Tülle 35g Creme in einer recht flachen Kugel auf den Biskuit aufbringen.
Einfrieren.
Die Mousse zubereiten und in jede Form etwa 65g davon geben.
Sofort ein Insert einlegen, wobei darauf zu achten ist, dass dieses bündig mit der Form abschließt.
Einfrieren.
Süßspeisen aus der Form lösen und mit der Schokoladenglasur glasieren.
Schokoladendekor:
Inspiration Himbeere temperieren und dünn zwischen 2 Valentinstag-Transferfolien verstreichen.
Vor der vollständigen Kristallisation Herzformen ausstechen.