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Professionnel
Intense Alpaco Truffles
Réalisée avec chocolat noir Alpaco 66% Pur Equateur
Une recette originale de Rémi Poisson
4 étapesRecette calculée pour environ 100 truffes
Recette pas-à-pas
01
Ganache Alpaco Intense
560g Crème UHT 35%
135g Glucose DE60
75g beurre laitier 84% MG
578g ALPACO 66%
102g ALPACO PURE PATE 100%
Chauffer la crème avec le glucose à 75/80°c, verser la moitié sur le chocolat en fèves et la pure pâte haché. Mélanger à l’aide d'une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion. Quand la température de la ganache est entre 35/40°C, ajouter le beurre tempéré (env.18°c) en dés et mixer de nouveau. Couler la ganache à une température de 34/36°C en cadre, 8 mm de hauteur. Laisser cristalliser jusqu'à ce que la texture soit optimale pour le dressage à la poche à douille.
02
Croustillant Grué
300g GRUE DE CACAO
5g fleur de sel
70g Sucre Muscovado
Au robot, mixer légèrement tous les ingrédients pour affiner le grué et la fleur de sel. Tamiser pour enlever la poudre et ne garder que les petits grains.
03
Appareil Pré-Enrobage Truffe
400g ALPACO 66%
80g BEURRE DE CACAO
Fondre ensemble le chocolat Alpaco et le beurre de cacao. Mixer et précristalliser.
04
Mélange Alpaco 86%
412g ALPACO 66%
588g ALPACO PURE PATE 100%
Fondre ensemble le chocolat Alpaco avec la pure pâte de cacao. Recristalliser avant utilisation.
Montage et Finition
Réaliser la ganache.
A l'aide d’une douille de diamètre 12, dresser les truffes sur feuilles guitare.
Laisser cristalliser 24H à 17 °C.
Réaliser le croustillant grué, réserver.
Le lendemain, enrober les truffes avec l'appareil de pré-enrobage et laisser cristalliser 30 minutes sur feuilles guitare.
Enrober ensuite les truffes avec le mélange Alpaco à 86%.
Rouler les truffes dans le croustillant grué et laisser cristalliser.