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professionell
Intense Basismassen
Realisiert mit Noisette 66% - 7531
Die Basisrezepte finden Sie auf Seite 12
8 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Englische Creme - Basisrezept
183g Sahne 35%
183g Milch
74g Eigelb
37g Zucker
Die Sahne mit der Milch zum Kochen bringen, dann auf den vorher mit dem Eigelb (ohne Weißverfärbung) vermischten Zucker gießen. Alles bei 84/85°C “zur Rose abziehen”, dann durch ein sehr feines Spitzsieb passieren. Sofort weiterverwenden, oder rasch abkühlen und kühl aufbewahren.
02
Knuspermasse Mit Praliné 66%
300g PRALINE A/N 50% FRUITE
150g ECLAT D'OR
155g TANARIVA LACTEE 33%
Die Kuvertüre Tanariva 33% aufschmelzen, dann das Praliné 66% beifügen und zum Schluss die Eclat d’Or vorsichtig einarbeiten. Diese Masse mit einer Teigrolle und Linealen für die Höhe direkt zwischen zwei Kunststofffolien ausrollen. Vor dem Ausstechen im Kühlschrank auskristallisieren lassen.
03
Englische Mousse Mit Kräftiger Manjari 70%
151g Englische Creme - Basisrezept
175g MANJARI 64%
226g Sahne 35%
Eine Emulsion herstellen, in dem die heiße Englische Creme auf die vorher aufgeschmolzene Kuvertüre Manjari und reine Paste Manjari gegossen wird,um eine glatte, glänzende und elastische Konsistenz zu erhalten. Die Mischung durchmixen, um die Emulsion zu verbessern, dabei darauf achten, dass keine Luftblasen eingearbeitet werden, die Temperatur der Mischung soll zwischen 45/50°C sein. Wenn erforderlich, diese Emulsion mit einwenig aufgeschlagener Sahne stabilisieren. Sobald die Mischung glatt ist, die restliche schaumig aufgeschlagene Sahne beifügen. Sofort in die Formen gießen und einfrosten.
04
Englische Mousse Mit Tanariva
135g Englische Creme - Basisrezept
215g TANARIVA LACTEE 33%
200g Sahne 35%
1
5g Pulvergelatine
Eine Emulsion herstellen, in dem die heiße Englische Creme mit der Gelatine auf die aufgeschmolzene Kuvertüre Tanariva gegossen wird, um eine glatte, glänzende und elastische Konsistenz zu erhalten. Die Mischung durchmixen,um die Emulsion zu verbessern, dabei darauf achten, dass keine Luftblasen eingearbeitet werden, die Temperatur der Mischung soll zwischen 45/50°C sein. Wenn erforderlich, diese Emulsion mit einwenig aufgeschlagener Sahne stabilisieren. Sobald die Mischung glatt ist, die restliche schaumig aufgeschlagene Sahne beifügen. Sofort in die Formen gießen und einfrosten.
05
Englische Mousse Mit Kräftiger Manjari 70%
153g Englische Creme - Basisrezept
141g MANJARI 64%
230g Sahne 35%
28g MANJARI PURE PATE 100%
Eine Emulsion herstellen, in dem die heiße Englische Creme auf die vorher aufgeschmolzene Kuvertüre Manjari gegossen wird, um eine glatte, glänzende und elastische Konsistenz zu erhalten. Die Mischung durchmixen, um die Emulsion zu verbessern, dabei darauf achten, dass keine Luftblasen eingearbeitet werden, die Temperatur der Mischung soll zwischen 45/50°C sein. Wenn erforderlich, diese Emulsion mit einwenig aufgeschlagener Sahne stabilisieren. Sobald die Mischung glatt ist, die restliche schaumig aufgeschlagene Sahne beifügen. Sofort in die Formen gießen und einfrosten.
06
Dunkler Schokoladenüberguss Absolu
775g ABSOLU TENDRE NAPPAGE NOIR 39% 1KG
194g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
31g Wasser
Absolu Cristal Neutralen Überguss mit Absolu, zartem, dunklem Schokoladenüberguss und dem Wasser vermischen und alles in der Mikrowelle bei 35°C aufschmelzen. Vor der Verwendung den Überguss durchmixen und bei ungefähr 35°C glasieren.
07
Zimtcreme
917g Sahne 35%
9g Zimtpulver
73g Invertzucker
Alle Zutaten miteinander vermischen, dann mit einem Mixer vermixen,damit die Masse leicht eindickt und somit überziehend wird. Dressieren.
08
Schokoladencake Im Rahmen
129g Vollei
39g Invertzucker
64g Grießzucker
39g Mandelgrieß
62g Mehl T45
13g CACAO POUDRE
3
9g Backpulver
62g Sahne 35%
39g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
26g Schokoladenlikör
26g 4663 EXTRA AMER 67%
Die Eier mit dem Invertzucker und dem Grießzucker vermischen. Den Mandelgrieß, das mit dem Backpulver und dem Kakaopulver versiebte Mehl beifügen. Die Sahne eingießen. Den Schokoladenlikör beifügen und mit der aufgeschmolzenen Kuvertüre Extra Amer beenden, dann mit der fl üssigen Butter vermischen. Über eine Nacht lang im Kühlschrank rasten lassen. Die erforderliche Menge in ein Silikonrandblech oder in einen Rahmen eingießen und verteilen. Bei 180°C ungefähr 10/12 Minuten lang backen.
Zubereiten und Fertigstellen
Aufbau
Die Knuspermasse mit Praliné 66% auf 2 mm Dicke ausrollen, wenn sie ausgekühlt und im Kühlschrank auskristallisiert ist, Scheiben mit 3 cm Durchmesserausstechen. Im Kühlschrank aufbewahren. Die Mousse mit Tanariva herstellen, ungefähr 20 g in Ringe mit 7,5 cm Höhe und 4 cm Durchmesser eingießen, sie wurden vorher mit einer Tortenrandfolie ausgelegt. Gleich eine Scheibe mit knusprigem Praliné 66% auflegen undalles in den Kühlschrank stellen. Die zweite Mousse,die Mousse mit Manjari 64% herstellen und nochmals 20 g eingießen. Wieder eine Scheibe aus knusprigem Praliné 66% aufl egen, wieder alles in den Kühlschrank stellen. Um den Aufbau zu beenden, die dritte Mousse herstellen, die kräftige Mousse mit Manjari 70%, dann nochmals 20 g eingießen. Dieses Mal eine Scheibe mit 3 cm aus dem Schokoladencake aufl egen und alles in den Froster stellen. Fertigstellung und dressieren Die zarte, dunkle Schokoladenglasur Absolu vorbereiten, dann die Moussezylinder glasieren. Sie in der Tellermitte aufstellen. Die Zimtcreme im Mixer herstellen. Mit einem Dressierbeutel die Creme rund um den Moussezylinder dressieren. Den Aufbau beenden,in dem ein Schokoladendekor, sowie ein Goldblättchen angebracht werden. Servieren