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Gourmet
Karamell-brownies
Realisiert mit Ivoire 35% Weiße Schokolade
Ein originalrezept der École Gourmet Valrhona
2 SchritteFür 6-8 personen
Rezept Schritt für Schritt
01
PEKANNUSS-BROWNIES
190g Eier
205g Brauner Zucker
195g Butter
100g GUANAJA 70%
or 100g CARAÏBE 66%
or 100g ORIADO 60%
45g Mehl
15g KAKAOPULVER
145g Pekannüsse
115g IVOIRE 35%
Die Eier mit dem braunen Zucker vermischen.
Die Butter und die GUANAJA 70%-Schokolade schmelzen und unter die erste Mischung heben.
Das gesiebte Mehl und das KAKAOPULVER hinzufügen.
Die Pekannüsse grob hacken und hinzufügen.
In einer Form verteilen und mit geraspelter IVOIRE 35%-Schokolade bestreuen.
17 Minuten bei 170 °C backen.
Die Butter und die GUANAJA 70%-Schokolade schmelzen und unter die erste Mischung heben.
Das gesiebte Mehl und das KAKAOPULVER hinzufügen.
Die Pekannüsse grob hacken und hinzufügen.
In einer Form verteilen und mit geraspelter IVOIRE 35%-Schokolade bestreuen.
17 Minuten bei 170 °C backen.
02
GESALZENES BUTTERKARAMELL
185g Flüssige Sahne
1/2 Vanilleschote
1 Zimtstange
20g Glukosesirup
185g Streuzucker
50g Salzige Butter
Die Sahne erhitzen und darin die gespaltene und ausgeschabte
Vanilleschote sowie die Zimtstange ziehen lassen.
Glukose lauwarm erhitzen, Streuzucker nach und nach hinzugeben und
kochen, bis ein helles Karamell entsteht.
Die gesalzene Butter und die heiße, durch ein feines Sieb gestrichene Sahne hinzufügen.
Alles bei 118 °C kochen.
Sofort in eine Rührschüssel geben und bis zum Anrichten etwas abkühlen lassen.
Vanilleschote sowie die Zimtstange ziehen lassen.
Glukose lauwarm erhitzen, Streuzucker nach und nach hinzugeben und
kochen, bis ein helles Karamell entsteht.
Die gesalzene Butter und die heiße, durch ein feines Sieb gestrichene Sahne hinzufügen.
Alles bei 118 °C kochen.
Sofort in eine Rührschüssel geben und bis zum Anrichten etwas abkühlen lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Brownieteig zubereiten und in einer Form oder einem Blech mit Rand backen.
Nach dem Backen in zwei Hälften schneiden. Sobald das Karamell etwas abgekühlt ist, dieses auf eine
Browniehälfte gießen, anschließend sofort die zweite Browniehälfte darauflegen. Kalt stellen, anschließend in 6 x 6 cm große Quadrate schneiden.