Professionnel

Lollipops milk chocolate

Des Recettes Originales De L’École Valrhona

2 étapes

Recettes calculées pour environ 48 sucettes.

Recette pas-à-pas

Sucette “Méti”

10g Pectine Jaune
20g Sucre semoule
80g Eau
120g Pulpe de framboise
220g Sucre semoule
80g Glucose
200g PRALINE A/N 50% FRUITE
6g Acide citrique

Mélanger la pectine et la petite quantité de sucre. Chauffer la pulpe et l’eau à 40 °C. Ajouter tout en remuant le mélange pectine-sucre. Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule progressivement. Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose. Cuire à 75° Brix au réfractomètre ou 106 °C au thermomètre. Une fois cuit, ajouter le praliné, l’acide citrique et couler aussitôt.

Sucette “Guppy”

150g Cranberries
150g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
2g Fleur de sel
100g BITTER LACTEE 39%

Parsemer des cranberries hachées au fond des moules sucettes. Mélanger le praliné et la fleur de sel au chocolat tempérée et garnir aussitôt chaque sucette à l’aide d’une poche. Insérer ensuite le bâton et tapoter légèrement pour aplanir la surface. Placer quelques instants au réfrigérateur et laisser cristalliser à 17 °C.

Montage et Finition

À l’aide d’une poche, garnir les moules sucettes de couverture lactée tempérée. Insérer les bâtons et tapoter légèrement. Retourner et laisser s’écouler le chocolat quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles et avant cristallisation complète, ébarber. Laisser cristalliser. Mixer la pâte de fruit froide dans un robot coupe puis à l’aide d’une poche garnir les sucettes. Laisser gélifier. Pour refermer et assurer une jointure parfaite, décristalliser légèrement à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer.

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