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calculée pour 5 moules Bûches Grand U
Recette pas-à-pas
01
Sablé Breton
245g Jaunes d’œufs
490g Sucre semoule
490g Beurre en pommade
685g Farine T55
25g Levure chimique
6g Sel
Monter les jaunes avec le sucre semoule. Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel. Lorsque les jaunes et sucre sont montés, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Étaler sur plaque et laisser reposer avant de cuire. Cuire à 150/160°C clé ouverte.
02
Sablé Breton Pressé
1600g Sablé Breton
400g BEURRE DE CACAO
Après cuisson, peser le sablé breton cuit et froid. Le mettre dans une cuve de batteur avec une feuille et faire tourner en première vitesse afin d’obtenir de petit morceaux. Verser ensuite le beurre de cacao fondu et mélanger très brièvement.
03
Biscuit Viennois Vanille
240g Jaunes d’œufs
640g Œufs entiers
500g Sucre semoule
400g Blancs d’œufs
160g Sucre semoule
320g Farine T45
40g Vanille poudre
Monter les jaunes, les œufs et la grosse quantité de sucre au batteur. Monter les blancs et ajouter la petite quantité de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée. Peser le biscuit et étaler régulièrement sur un tapis siliconé. Cuire ce biscuit à 230°C pendant 6-7 minutes au four ventilé. 725 g/plaque 40x60 cm.
04
Crème Anglaise À Base De Lait
1260g Lait entier
250g Jaunes d’œufs
125g Sucre semoule
Porter à ébullition le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
05
Crémeux Dulcey
1640g Crème anglaise de base au lait
950g DULCEY 35%
10g Gélatine
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu (comme pour une ganache) dans le but d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C (Max. 45°C). Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation.
06
Compote Banane Passion
2010g Banane
370g Pulpe de passion
220g Cassonade
220g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
170g Jus de citron
Découper les bananes épluchées en sifflets. Mélanger la pulpe de fruits de la passion avec la cassonade, le beurre liquide et le jus de citron afin de réaliser une marinade. Incorporer les bananes et les laisser mariner 30 à 40 minutes. Verser le tout dans un plat et cuire à 200°C environ 12/15 min. Réserver au réfrigérateur et mixer après refroidissement.
07
Mousse Allégée Dulcey
695g Lait entier
30g Gélatine
1290g DULCEY 35%
1390g Crème fleurette 35%
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine trempée et essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture préalablement fondue. Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 30/35°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse bien froide. Couler tout de suite. Surgeler.
08
Nappage Absolu Banane Passion À Pulvériser
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Pulpe de banane
50g Pulpe de passion
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec la pulpe de banane et la pulpe de passion puis mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
Réaliser le sablé breton pressé et à l’aide d’une spatule, étaler aussitôt 2000 g par cadre de 60 x 40 cm puis le presser de façon régulière. Décadrer et laisser cristalliser. Découper ensuite 5 bandes de 7x 52 cm. Etaler 600 g de compotée banane passion par plaque de biscuit viennois refroidi puis découper des bandes de 18 x 52 cm et réserver au congélateur. Glisser ensuite les bandes de biscuit et compotée dans les moules bûches grand U et à l’aide d’une poche munie d’une douille de 16 mm, dresser en forme de boules de façon irrégulière 500 g de crémeux Dulcey préalablement cristallisé. Surgeler le tout. Réaliser la mousse allégée Dulcey puis couler 650 g par moule à bûche. Insérer ensuite une bande de sablé breton pressé pour obturer le moule en prenant soin d’avoir le sablé pressé à la même hauteur que le bord du biscuit viennois. Surgeler l’ensemble. Démouler les bûches et les pulvériser à l’aide du nappage Absolu banane passion. Tempérer du chocolat Dulcey puis mouler finement 2 moules à bûches grand U puis laisser cristalliser. Démouler ensuite les moulages et casser grossièrement. Décorer avec les éclats (voir photo) et un logo maison.