Mandel-Tartemit Rose

Amatika-Schokolade, Kakaobutter und Öl gemeinsam schmelzen.Das Wasser in 3 Durchgängen zur Schokoladenmischung geben.Zum Schluss mit dem Stabmixer emulgieren.
Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden fest werden lassen.
Ganache-Basis in die Schüssel eines Standmixers geben und Zucker und Salz hinzufügen.
Zutaten zu einer glatten homogenen Masse verrühren.
Mehl, Stärke und Backpulver gemeinsam sieben und in 2 Durchgängen zur Basismischung geben.
Vermengen, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig 5–6 mm dick ausrollen und in eingefetteten, perforierten Tortenringen mit einer Höhe von 8 cmauf eine perforierte Silpat-Matte legen. Ca. 16 Minuten bei 165 °C backen.

Mandelmilch und Wasser mischen und auf 45 °C erhitzen. Agar-Agar mit 1 Esslöffel Zucker mischen und langsam in die erhitzte Flüssigkeit tropfen lassen, währenddessen gut rühren.
Für einige Minuten (3–4 Minuten) köcheln lassen, um das Agar-Agar zu aktivieren.
In Kugelformen mit einem Durchmesser von 4 cm einfüllen.

Zucker und Stärke vermengen. Die Mandelmilch erhitzen und die Stärkemischung unter Rühren hinzugeben. Die Mischung so lange köcheln lassen, bis sie eindickt.
Die Milchmischung über die abgewogene Schokolade, die Kakaobutter und den Rosenextrakt gießen und alles gut vermischen. Mit dem Stabmixer emulgieren.
Kühlstellen, bis die Masse fest wird.

*Verwenden Sie die Barista-Version, da diese nach dem Aufschlagen ihre feste Konsistenz beibehält.

Mandeln und Vanille wiegen und beiseitestellen.Zucker und Wasser vermengen. Auf 121 °C erhitzen, dann vom Herd nehmen.
Mandeln und Vanille hinzugeben und so lange weiterrühren, bis alles vollständig überzogen ist.
Die Temperatur wieder auf niedrige mittlere Hitze verringern und kontinuierlich rühren, bis der Zucker schmilzt und karamellisiert.
Die Masse auf einem ausgekleideten Backblech verteilen und vollständig abkühlen lassen.
Anschließend in eine Küchenmaschine füllen und zu einer feinen Pralinémasse pürieren. Beiseitestellen.

Wasser, Invertzucker und Glukosesirup vermengen und erhitzen.Währenddessen Marzipan, Praliné und Kakaobutter gemeinsam wiegen und leicht erhitzen.
Die aufgekochte Zuckermischung in 3 Durchgängen über die Mandelmischung gießen, bis alles gut vermengt ist.
Mit dem Stabmixer gut emulgieren. Das Gemisch in einen Behälter füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und kühlstellen, bis die Masse fest wird.

Zucker und Wasser zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Mandel-Flakes hinzugeben.
Einige Minuten einweichen lassen und anschließend abseihen.
Die Mandel-Flakes auf einem mit Pergamentpapier ausgekleideten Backblech verteilen und bei 150 °C 8–10 Minuten oder so lange, bis sie goldbraun sind, backen.