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professionell
Oabika- Nyangbo-Pralinen
Realisiert mit Oabika - Das Gold der Kakaofrucht
Ein Rezept von David Briand & Baptiste Sirand
3 SchritteRezept für 1 Rahmen von 34 cm × 10 mm. Rezept für 165 Stück
Rezept Schritt für Schritt
01
OABIKA-NYANGBO-GANACHE FÜR RAHMENZUBEREITUNGEN
220 g OABIKA
340 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
480 g NYANGBO 68%
Die Sahne mit Oabika auf 75 °C erhitzen und die Hälfte der Mischung auf die Schokoladenbohnen gießen.
Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und pürieren, bis eine perfekte Emulsion entsteht.
Die Ganache bei einer Temperatur von 34–36 °C in einen zuvor auf ein mit Kuvertüre überzogenes Blatt Schokoladenfolie geklebten Rahmen gießen.
Bei 16–18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Aus dem Rahmen lösen, überziehen und gewünschte Form ausschneiden.
Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und pürieren, bis eine perfekte Emulsion entsteht.
Die Ganache bei einer Temperatur von 34–36 °C in einen zuvor auf ein mit Kuvertüre überzogenes Blatt Schokoladenfolie geklebten Rahmen gießen.
Bei 16–18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Aus dem Rahmen lösen, überziehen und gewünschte Form ausschneiden.
02
ZITRONENSÄURELÖSUNG
4 g Mineralwasser
4 g Zitronensäure
Wasser erwärmen und Zitronensäure darin auflösen.
03
OABIKA-GELEE 78 °BRIX
500 g Mineralwasser
450 g OABIKA
62 g Zucker
12 g Gelbes Pektin
320 g Zucker
7,5 g Zitronensäurelösung
Wasser mit Oabika erhitzen.
Wenn die Mischung 40 °C erreicht hat, das Pektin mit der kleineren Menge Zucker hinzugeben.
Zum Kochen bringen und dann den restlichen Zucker hinzugeben.
Alle Zutaten bei 108°C, etwa 78 °Brix aufkochen.
Zitronensäurelösung hinzufügen.
Gießen.
Wenn die Mischung 40 °C erreicht hat, das Pektin mit der kleineren Menge Zucker hinzugeben.
Zum Kochen bringen und dann den restlichen Zucker hinzugeben.
Alle Zutaten bei 108°C, etwa 78 °Brix aufkochen.
Zitronensäurelösung hinzufügen.
Gießen.
Zubereiten und Fertigstellen
Das Fruchtgelee auf einer Silikonbackmatte in einen 34 × 34 cm großen und 4 mm hohen Rahmen gießen. Abkühlen lassen.
Einen 6 mm hohen Rahmen auf das Fruchtgelee setzen und die Schokoladenganache hineingießen.
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Sobald die Ganache auskristallisiert ist, die beiden Seiten der Gelee-Ganache-Platte mit vorkristallisierter dunkler Kuvertüre überziehen und dann mit einem Schneidegitter Rechtecke à 15 × 30 mm zuschneiden.
Mit dunkler Kuvertüre überziehen, von der Silikonbackmatte nehmen und jede Praline mit Kakaopulver bestäuben, mit einer
Schokoladenfolie bedecken und diese leicht andrücken. Kristallisieren lassen.