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Professionnel
Symphonie
Réalisée avec Inspiration Yuzu
Une recette originale de l’École Valrhona
5 étapesRecette calculée pour 24 pièces
Recette pas-à-pas
01
CRÉMEUX INSPIRATION YUZU
- 135 g Pulpe de fruit
- 10 g Glucose DE38/40
- 5 g Gélatine en poudre 220 Bloom
- 20 g Eau d’hydratation
- 210 g INSPIRATION YUZU
- 265 g Crème UHT 35%
- 645 g Poids total
Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu’à environ 80 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Verser progressivement sur la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
02
NAMELAKA OPALYS 33% VANILLE
- 120 g Lait entier UHT
- 1 Gousse de vanille
- 10 g Glucose DE38/40
- 3 g Gélatine en poudre 220 Bloom
- 15 g Eau d’hydratation
- 220 g OPALYS 33%
- 240 g Crème UHT 35%
- 608 g Poids total
Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille grattées.
Infuser environ 2 heures puis chinoiser et compléter le poids de lait.
Chauffer le lait infusé avec le glucose.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur la couverture fondue.
Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide.
Mixer de nouveau. Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.
Infuser environ 2 heures puis chinoiser et compléter le poids de lait.
Chauffer le lait infusé avec le glucose.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur la couverture fondue.
Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide.
Mixer de nouveau. Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.
03
SABLÉE PRESSÉ INSPIRATION YUZU
- 280 g Pâte sablée amandes
- 180 g Éclat d’or
- 280 g INSPIRATION YUZU
- 740 g Poids total
Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l’Éclat d’or et la couverture de fruits fondue.
Astuce : vous pouvez évidemment utiliser les chutes de votre pâte sablée que vous utilisez au quotidien dans vos autres fabrications.
Astuce : vous pouvez évidemment utiliser les chutes de votre pâte sablée que vous utilisez au quotidien dans vos autres fabrications.
04
PÂTE SABLÉE AMANDES
- 140 g Farine T55
- 70 g Beurre sec 84%
- 50 g Sucre glace
- 18 g Poudre d’amandes blanchies
- 1 g Sel
- 30 g OEufs entiers
- 309 g Poids total
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
05
NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER
- 220 g Nappage Absolu Cristal
- 20 g Eau
- 220 g Poids total
Porter à ébullition le Nappage Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Montage et Finition
Préparer le crémeux, le namelaka et le sablé pressé. Réaliser des palets de sablé pressé (environ 30 g) à l’aide d’un cercle de 6,5 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur. Réaliser une spirale de crémeux sur le palet de sablé pressé (environ 20 g) à l’aide d’une poche muni d’une douille unie de 6 mm de diamètre. Réserver au congélateur. Réaliser sur la spirale des gouttes de Namelaka (environ 25 g) à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 6 mm de diamètre. Surgeler. Déposer un voile de nappage neutre. Parsemer de Perles craquantes Opalys et déposer un disque d’Inspiration galbé de 7 cm de diamètre.