Pomme D’Amour

Faites bouillir la crème. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Cuisez la crème anglaise à 85 °C. Versez-la sur le chocolat pour réaliser une ganache. Faites chauffer l’eau et ajoutez la poudre de cacao puis incorporez le mélange à la ganache. Émulsionnez l’appareil à l’aide du mixeur plongeant.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée pendant environ 20 minutes. Chauffez le sucre et l’eau à 143 °C, puis ajoutez la gélatine égouttée au sucre. Battez les blancs d’œufs, puis incorporez le sucre pour préparer une meringue. Laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède. Après avoir battu et laissé tiédir l’appareil, ajoutez-y le chocolat préalablement fondu, puis garnissez-en les coques de chocolat à l’aide d’une poche à douille.

Moulez la couverture Jivara 40 % tempérée dans des moules en forme de demi-pommes. Laissez reposer.