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professionell
Praliné Mandel 55 % Und Kokosnuss Niukafa
Realisiert mit PRALINE MANDEL 55% UND KOKOSNUSS 12,5 %
Ein Original-Rezept von Baptiste Blanc und Nicolas Riveau
5 SchritteRezept für 12 Stück
Rezept Schritt für Schritt
01
Kokosnuss-Cake-Teigmasse
690g eier
205g Invertzucker
335g Streuzucker
50g Extrafein gemahlene Mandeln
190g Kokosraspel
340g Mehl T45
20g Backpulver
340g Kokosmilch
270g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Die Eier, den Invertzucker und den Streuzucker vermischen. Die gemahlenen Mandeln, die Kokosraspel sowie das gesiebte und mit dem Backpulver vermischte Mehl hinzufügen. Kokosmilch und flüssige Butter hinzugießen.
02
Schaumiges Kokos-Praliné
1120g PRALINE AMANDE 55% ET COCO 12
5% 5KG
380g BAHIBE LACTEE 46%
Die Schokolade bei 45 °C schmelzen und mit dem Praliné mischen. Auf 24 °C abkühlen lassen. Auf einer Arbeitsplatte kristallisieren lassen. Diese Masse mit dem Rührgerät mit Rührblatt schaumig schlagen, ohne 25–26 °C zu überschreiten.
03
Kokossirup Zum Tränken
525g wasser
210g Streuzucker
70g Kokoslikör 21 %
Aus dem Wasser und dem Zucker einen Sirup herstellen. Wenn der Sirup kalt ist, den Kokoslikör hinzufügen. Beiseitestellen.
04
Kokos-Schaumzucker
675g Streuzucker
210g Invertzucker
440g Kokosfruchtfleisch
300g Invertzucker
55g Gelatinepulver 220 Bloom
110g Hydratwasser
Das Gelatinepulver mit dem Wasser mischen und einweichen lassen. Die kleine Menge Invertzucker mit dem Streuzucker und dem Kokosfruchtfleisch bei 110 °C kochen. Den gekochten Zuckersirup in einer Rührschüssel zu dem verbleibenden Invertzucker geben. Die eingeweichte Gelatine in der Mikrowelle schmelzen und dann auf die heiße Zuckermischung gießen und das Ganze schaumig aufschlagen. Die Mischung (35–40 °C) sofort in einen 20 mm hohen Ganache-Rahmen, der auf einer Silikon-Backmatte steht, gießen. Glatt streichen. Vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.
05
Knusperglasur
1200g BAHIBE LACTEE 46%
120g Traubenkernöl
210g ECLAT D'OR
Schokolade und Öl bei 35 °C schmelzen, Éclat d'Or dazugeben. Bei 35 °C überziehen und im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Sirup und die Glasur zubereiten und beiseite stellen.
Das schaumige Praliné zubereiten. Kristallisieren lassen.
Den Kokos-Schaumzucker zubereiten, in einen Spritzbeutel mit Tülle Nr. 8 geben und Tropfen auf eine Silikon-Backmatte dressieren.
Die Cake-Formen (180 x 45 mm) mit weicher Butter einfetten.
Den Kokos-Cake zubereiten und davon 200 g in jede Form geben.
Ein Blatt Backpapier darauflegen und mit einem Backblech bedecken, damit gleichmäßige Cakes entstehen.
Ca. 25 bis 30 Minuten bei 160 °C backen.
Die Cakes sofort nach dem Entnehmen aus dem Ofen mit dem Sirup tränken. Einfrieren und aus der Form lösen.
Darauf mit einem Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle 100 g schaumiges Praliné im Zickzack dressieren, dabei leicht über den Rand hinausspritzen.
Das schaumige Praliné rund um den Kuchen mit einem Spatel entgraten, um einen sauberen Schnitt zu erhalten.
Dann den Cake in die Glasur tauchen und die Glasur vor der Kristallisation mit einigen Kokosraspeln bestreuen.