Rather Imaginative Surprise Eggs

A l’aide de couverture lactée et ivoire tempérée, mouler une partie des demi-oeufs d’une première couche de couverture lactée. Avant complète cristallisation, mouler une seconde fois mais cette fois-ci, de couverture ivoire. Retourner et tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée, laisser s’écouler la couverture quelques instants, araser et laisser cristalliser. Ebarber. Pour la réalisation de la deuxième partie des demi-oeufs, il faut superposer les deux couvertures mais cette fois-ci en respectant quelques astuces… Astuce du pâtissier pour ajourer le moulage: Pour ajourer une partie de l’oeuf, il suffit: - de tailler l’intérieur du moule à l’aide d’un cure-dents, - ou d’effectuer des larmes irrégulières de couverture lactée à l’aide d’une poche, en suivant la base du moule à demi oeufs, tout en faisant attention à laisser une partie ajourée. Une fois le contour effectué et qu’il commence à cristalliser, réaliser un deuxième passage cette fois-ci avec de la couverture ivoire tout en laissant apparaître quelques coulures de couverture ivoire. Retourner, laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur quelques minutes, ou laisser à l’extérieur jusqu’à ce que le démoulage s’effectue seul. Pour terminer, assembler les deux sortes de demi-oeufs en décristallisant légèrement leurs contours pour optimiser le collage.

Tempérer de la couverture lactée. Sur une feuille de plastique, à l’aide d’une poche légèrement ouverte, réaliser des coulures de chocolat (comme une patte d’oiseau). Avant la prise de la couverture, déposer les oeufs en les inclinant légèrement, et appuyer, pour que la soudure soit parfaite. Laisser la couverture cristalliser complètement.

Fondre 600 g de couverture JIVARA 40% avec 200 g de beurre de cacao à 45/50°C. Mettre au point le mélange, tempérer l’ensemble et pulvériser les oeufs.