professionell

Rosaée

Realisiert mit Amatika 46%

Ein rezept von Baptiste Sirand

8 Schritte

Rezept für 24 Desserts

Rezept Schritt für Schritt

MANDELDRINK

840g Mineralwasser
150g Mandeln

Gesamtgewicht: 790g

Die ganzen blanchierten Mandeln in kaltem Wasser einweichen und 24 Stunden bei 4°C ziehen lassen.
Pürieren und beiseitestellen.
Sie können die Mandeln auch rösten, um Ihrer Mandelmilch eine Röstnote zu verleihen.

PFLANZLICHES AMATIKA-EIS

445g Mandeldrink
25g Inulin kalt
30g Zucker
30g Glukosepulver DE33
15g Dextrose
15g Invertzucker
4g Gelcrem heiß
3g Kombinierter Stabilisator
135g AMATIKA 46%

Gesamtgewicht: 702g

Mandeldrink und Inulin mischen. Mischung erwärmen.
Bei 30°C die verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, Glukosepulver, Dextrose und Invertzucker).
Bei 45°C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10%) hinzugeben.
Bei 60°C nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Alles zusammen bei 85°C für 2 Minuten pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf 4°C abkühlen.
In einen Pacojet-Becher geben und im Gefrierschrank aufbewahren.

PFLANZLICHER KAFFEEAUFGUSS

345g Mandeldrink
35g Lomi-Kaffee

Gesamtgewicht: 380g

Den Mandeldrink erhitzen.
Den zuvor zerkleinerten Kaffee dazugeben.
15 Minuten ziehen lassen. Filtern.

SCHAUMIGE GANACHE-CREME MIT AMATIKA UND KAFFEE

345g Pflanzlicher Kaffeeaufguss
6g Natur Emul
300g AMATIKA 46%

Gesamtgewicht: 651g

Den Kaffee-Aufguss mit Natur Emul zum Kochen bringen.
Die warme Masse nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.

PFLANZLICHE CREMEUX INSPIRATION HIMBEERE

225g Püree Meeker-Himbeere100%
20g Glukosepulver DE33
8g Inulin heiß
20g Zucker
2g Pektin NH
2g Natur Emul
60g INSPIRATION HIMBEERE
10g Desodorisiertes Kokosöl
15g Zitronensaft

Gesamtgewicht: 362g

Das Himbeerpüree mit Glukose und Inulin auf etwa 25–30°C erwärmen, dann den mit NH-Pektin und Natur Emul vermischten Zucker hinzufügen.
Zum Kochen bringen.
Diese Mischung langsam nach und nach über die geschmolzene Kuvertüre Inspiration Himbeere und das Kokosöl gießen.
Sofort mit einem Pürierstab mixen, um eine perfekte Emulsion zu erhalten.
Zitronensaft hinzufügen und erneut mixen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

HIMBEERKOCHSAFT

910g Himbeeren
75g Wasser
70g Zucker
25g Himbeerbranntwein
10g Limettensaft

Gesamtgewicht: 1090g

Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben.
Im Dampfbackofen oder in einem mit Wasser gefüllten Topf bei 85°C 45 Minuten lang garen.
Heiß abgießen und bis zum vollständigen Abkühlen abtropfen lassen.

HIMBEERKOCHSAFT-GELEE

455g Himbeerkochsaft
4g Agar-Agar
7g Pulvergelatine 220 Bloom
35g Hydratwasser

Gesamtgewicht: 501g

Den Kochsaft erhitzen.
Agar-Agar hinzugeben und zum Kochen bringen.
Die zuvor in Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Sofort verwenden.

PFLANZLICHES MÜRBETEIGGEBÄCK MIT KAFFEE

100g Desodorisiertes Kokosöl
130g Gemahlene Mandeln
130g Brauner Zucker
2,5g Fleur de sel
115g Reismehl
2g Kaffeepulver
30g Espresso

Gesamtgewicht: 509,5g

Kokosöl schmelzen, alle Zutaten außer dem Espresso zu einer krümeligen Masse verreiben.
Kokosöl und dann den Espresso hinzufügen.
Aufhören, sobald der Teig homogen ist.
Zwischen zwei Blättern Backpapier auf die gewünschte Dicke ausrollen.
12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereiten und Fertigstellen

350g Himbeeren Nach Belieben Kaffeepulver

Zubereitung:
Mandeldrink für das Eis und den Kaffee-Aufguss zubereiten. Eis, Kaffee-Aufguss, schaumige Ganache-Creme, Cremeux Inspiration Himbeere, Kochsaft und Gelee herstellen. Den Mürbeteig mit Kaffee zubereiten und zwischen zwei Blättern Schokoladenfolie 2mm dick ausrollen. Einfrieren und dann kleine Blumen in zwei verschiedenen Größen und eine größere Blume ausstechen, die flach auf eine mikroperforierte Silikonmatte gelegt wird. Die kleinen Blumen in Halbkugelformen legen, um sie zu wölben. Mürbeteigkekse bei 150°C 15 Minuten lang backen. Beiseitestellen. Das Himbeergelee mit demselben Blumenausstecher ausstechen, der schon für die große Kaffee-Mürbeteig-Blume verwendet wurde. Bei 4°C aufbewahren.

Fertigstellen:
Das Eis pacossieren. Die schaumige Ganache-Creme mit Amatika aufschlagen. Mithilfe eines Spritzbeutels mit PF10-Tülle 25g auf die linke Seite des Tellers spritzen, dabei ausreichend Zwischenräume lassen. 15g der Cremeux Inspiration Himbeere mithilfe eines Spritzbeutels mit 10-mm-Lochtülle zwischen die Tupfen aus schaumiger Ganache-Creme spritzen. Himbeeren in Scheiben schneiden und 6 Himbeerscheiben zwischen den aufgespritzten Tupfen verteilen. 5 Kaffee-Mürbeteig-Blumen auf die Tupfen aus schaumiger Ganache-Creme und Himbeercremeux setzen. Die große Mürbeteigblume in der Mitte des Tellers platzieren. Mit einem mit Wasser benetzten dreieckigen Teigschaber das Himbeergelee so auf das Kaffee-Mürbeteiggebäck geben, dass die Blütenblätter leicht versetzt sind.

Tipp
Da das Himbeergelee sehr dünn ist, denken Sie bitte daran, Ihren Teigschaber mit Wasser zu benetzen, um die Geleeblume problemlos handhaben und auf den Teller gleiten lassen zu können.