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Particulier
Rosée d’éclair
Réalisée avec Le fruit à Pâtisser Inspiration Framboise
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
4 étapesRecette calculée pour 10 éclairs
À faire la veille :
Ganache montée IVOIRE 35%
à l’eau de rose
À faire le jour même :
Pâte à choux
Crémeux
INSPIRATION FRAMBOISE
Glaçage esquimau
INSPIRATION FRAMBOISE
Ustensiles à prévoir :
Kit tarte ring oblong SILIKOMART
(hauteur 2 cm x longueur 14,5 cm)
Recette pas-à-pas
01
GANACHE MONTÉE IVOIRE 35% À L’EAU DE ROSE
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 12 heures
113 g Crème entière liquide 35%
25 g Miel d’acacia
½ Gousse de vanille
153 g Chocolat IVOIRE 35%
290 g Crème entière liquide 35%
5 g Extrait de rose
Faire chauffer les 113 g de crème liquide avec le miel et les graines de gousses de vanille. Verser en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu, tout en mélangeant avec une maryse. Rajouter les 290 g de crème liquide froide avec les 5 g d’extrait de rose en une fois et mixer à l‘aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur, filmer au contact et laisser cristalliser de préférence une nuit avant utilisation.
02
PÂTE À CHOUX
Temps de préparation : 40 minutes
80 g Eau
80 g Lait entier
2 g Sucre semoule
2 g Sel fin
2 g Poudre de vanille*
75 g Beurre doux
90 g Farine T55
140 g Œufs
Faire bouillir ensemble : le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, ajouter la farine et la poudre de vanille* tamisées puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte à la spatule. Arrêter quand la pâte se détache des parois de la casserole. Déposer la pâte obtenue dans la cuve du robot muni de la feuille, puis mélanger pour la tiédir.
Battre les œufs et les ajouter un à un à la pâte en continuant de mélanger.
Arrêter le mélange à l’obtention d’une texture ruban et brillante (texture de l’aligot).
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°13, dresser 30 g de pâte à choux dans les moules graissés et chemisés de papier
sulfurisé (bande de 2 cm de hauteur et 14 cm de longueur).
Recouvrir l’ensemble d’une feuille de papier sulfurisé et déposer sur le dessus une plaque afin que les éclairs ne gonflent pas trop et restent ainsi réguliers pendant la cuisson. Enfourner à 180°C - four ventilé, pendant 35 minutes. Retirer la plaque et terminer de dessécher 5 minutes à 170°C - four ventilé.
*La poudre de vanille s’obtient à partir des gousses grattées, séchées au four pendant 2 heures à 80°C, puis mixées.
Hors du feu, ajouter la farine et la poudre de vanille* tamisées puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte à la spatule. Arrêter quand la pâte se détache des parois de la casserole. Déposer la pâte obtenue dans la cuve du robot muni de la feuille, puis mélanger pour la tiédir.
Battre les œufs et les ajouter un à un à la pâte en continuant de mélanger.
Arrêter le mélange à l’obtention d’une texture ruban et brillante (texture de l’aligot).
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°13, dresser 30 g de pâte à choux dans les moules graissés et chemisés de papier
sulfurisé (bande de 2 cm de hauteur et 14 cm de longueur).
Recouvrir l’ensemble d’une feuille de papier sulfurisé et déposer sur le dessus une plaque afin que les éclairs ne gonflent pas trop et restent ainsi réguliers pendant la cuisson. Enfourner à 180°C - four ventilé, pendant 35 minutes. Retirer la plaque et terminer de dessécher 5 minutes à 170°C - four ventilé.
*La poudre de vanille s’obtient à partir des gousses grattées, séchées au four pendant 2 heures à 80°C, puis mixées.
03
GLAÇAGE ESQUIMAU INSPIRATION FRAMBOISE
Temps de préparation : 10 minutes
400 g INSPIRATION FRAMBOISE
40 g Huile de pépins de raisin
Faire fondre l’INSPIRATION FRAMBOISE à 45°C, puis ajouter l’huile de pépin de raisin. Bien mélanger et réserver.
Utiliser ce glaçage à 35°C sur un produit congelé.
Utiliser ce glaçage à 35°C sur un produit congelé.
04
CRÉMEUX INSPIRATION FRAMBOISE
Temps de préparation : 10 minutes
200 g Pulpe de framboises
10 g Miel d’acacia
6 g Gélatine en poudre
30 g Eau d’hydratation
260 g INSPIRATION FRAMBOISE
400 g Crème entière liquide 35%
Faire chauffer la pulpe de framboises avec le miel jusqu’à atteindre 80°C. Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement la préparation sur l’INSPIRATION FRAMBOISE préalablement fondue en mélangeant à l’aide d’une
maryse. Ajouter la crème liquide froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver.
Verser progressivement la préparation sur l’INSPIRATION FRAMBOISE préalablement fondue en mélangeant à l’aide d’une
maryse. Ajouter la crème liquide froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver.
Montage et Finition
Temps de préparation : 2 heures
Framboises fraîches et/ou pétales de roses
Couper les éclairs par le milieu dans le sens de la longueur.
Déposer les fonds des éclairs dans les moules préalablement munis d’un rhodoïd et couler 60 g de crémeux INSPIRATION FRAMBOISE.
Congeler 15 minutes.
Déposer la partie supérieure de l’éclair puis congeler à nouveau 30 minutes.
Glacer entièrement les éclairs avec le glaçage esquimau INSPIRATION FRAMBOISE et remettre au congélateur pendant 30 minutes.
Foisonner la ganache montée IVOIRE 35% à l’eau de rose jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable.
À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée 10 mm, pocher finement sur le dessus des éclairs, la ganache IVOIRE 35% à l’eau de rose.
Lors du dressage, décorer avec des framboises fraîches et/ou des pétales de rose.