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professionell
Rotes Kap
Realisiert mit Illanka 63%
Rezept für 2 Rahmen von 11 x 57 cm, oder 44 Plätzchen
7 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Mandel- Kakao-Streusel
80g Trockenbutter 84 %
80g brauner Zucker
80g geriebene Mandeln
60g Mehl T45
1g Salz
10g CACAO POUDRE
Die kalte Butter in kleinen Würfeln schneiden. Die Pulver zusammen sieben. Braunen Zucker, geriebene Mandeln, Mehl, Salz und Kakaopulver zusammenmischen. Die Butter hinzufügen und im Rührgerät mithilfe des Blattes schlagen, bis kleine Kugeln entstehen. Die Streusel gleichmäßig auf einer Silikonmatte verteilen und bei 150/160 °C backen.
02
Mandel-Dacquoise
80g Mehl T45
230g geriebene Mandeln
270g feiner Zucker
15g Trockeneiweiss
135g feiner Zucker
380g Eiweiss
Das Mehl mit den geriebenen Mandel und der größeren Menge Zucker sieben. Das Trockeneiweiss mit der kleineren Menge Zucker vermischen. Die Eiweiß unter Zugabe der Mischung aus Zucker und Trockeneiweiss schnell aufschlagen, damit das aufgeschlagene Eiweiss eine ganz glatte Konsistenz erhält. Zum Schluss die gesiebte Mischung mit dem Schaber oder der Teigkarte einarbeiten. Mit dem Beutel dressieren oder auf einem Blech ausstreichen. Im Umluftofen bei 180/190 °C oder im normalen Ofen bei 200 °C bei geöffneter Klappe backen.
03
Aufgeschlagene Illanka-Ganache
340g flüssige Sahne 35 %
40g Glukose DE 38/40
40g Invertzucker
310g ILLANKA 63%
680g flüssige Sahne 35 %
Die kleinere Menge flüssige Sahne, die Glukose und den Invertzucker aufkochen. Die kochende Mischung langsam auf die teilweise geschmolzene Kuvertüre gießen. Dabei in der Mitte vermischen, um einen elastischen, glänzenden „Kern“ zu bilden der das Zeichen für den Beginn einer Emulsion ist (diese Textur muss bis zum Ende der Mischung beibehalten werden). Nach und nach die Flüssigkeit hinzufügen. Vermischen, um die Emulsion zu beenden. Die große Menge kalter flüssiger Sahne hinzugeben und im Kühlschrank über Nacht, mindestens jedoch 3 Stunden kristallisieren lassen.
04
Kap-Rotbuschtee
20g Rotbuschtee „ Mélange du Cap “ Palais des Thés
oder
20g Rooibos
565g Wasser
Das Wasser auf 90 °C erhitzen, den Rotbuschtee hinzuzufügen, abdecken und 5 Min. ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen.
05
Trauben In Kap-Rotbuschtee
120g Kap-Rotbuschtee
30g trockene Rosinen
Die Rosinen in der heißen Rotbuschtee geben und sie ungefähr 1 Stunde aufweichen lassen. Vor dem Verwenden abtropfen lassen.
06
Rosinengelee Mit Kap-Rotbuschtee
65g feiner Zucker
6g Pektin NH
270g Kap-Rotbuschtee
45g Rotbuschtee
10g Saft gelber Zitronen
5g Gelatine
Den feinen Zucker mit dem NH-Pektin vermischen. Mit den in Rotbuschtee eingelegten Rosinen und dem Zitronensaft aufkochen, dann die Pektinmischung und den Zucker hinzuzufügen und erneut aufkochen. Die Gelatine hinzufügen und dann etwa 1 bis 1,5 cm dick in einen Rahmen gießen. Im Kühlschrank gelieren lassen, dann einige Minuten ins Tiefkühlfach geben, um richtige Würfel abschneiden zu können.
07
Überguss Absolu Mit Kap-Rotbuschtee Zum Zerstäuben
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
150g Kap-Rotbuschtee
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit dem Rotbuschtee aufkochen und mixen. Sofort mithilfe einer Pistole bei ungefähr 80°C zerstäuben.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Unterseite der Dacquoise mit temperierter schwarzer Kuvertüre schablonieren. Die Dacquoise in den 11 x 57 cm-Rahmen setzen. Die aufgeschlagene Illanka-Ganache leicht schlagen und 150 g davon darauf gießen, dann mit einem Spachtel glattstreichen. Das Rotbuschtee-Gelee mit den Rosinen in Würfel von 1 cm schneiden und im Kühlfach aufbewahren. 200 g Geleewürfel in die Ganache einfügen. Die übrige Ganache etwas fester aufschlagen und mithilfe eines Spritzbeutels mit einer Tülle von 14 mm Durchmesser Tropfen unterschiedlicher Größe und Form auf den Würfeln auftragen. Mit einigen Geleewürfeln zwischen den Tropfen aus aufgeschlagener Ganache verzieren und tiefkühlen. Den Rotbuschtee-Überzug auf 80 °C erhitzen, die Streifen bestäuben. Teile von 2,5 x 11 cm abschneiden. Die temperierte dunkle Kuvertüre zwischen zwei Schokoladenblätter gießen und fein ausbreiten. Vor der vollständiger Kristallisation Rechtecke von 11 x 3 cm in Form einer Welle ausschneiden. An jeder Seite des Plätzchens aufkleben.