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Für 6 Desserts mit einem Ø von 12 cm
Rezept Schritt für Schritt
01
CREMIGE GANACHE HUKAMBI 53 %
150 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
5 g Kartoffelstärke
150 g HUKAMBI 53%
305 g Gesamtgewicht
Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen, beiseitestellen.
Die restliche Milch auf 85–90°C erhitzen und auf die Milch-Stärke-Mischung gießen.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Die heiße Mischung nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Ganache in einen Behälter gießen und 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Die restliche Milch auf 85–90°C erhitzen und auf die Milch-Stärke-Mischung gießen.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Die heiße Mischung nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Ganache in einen Behälter gießen und 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
02
DIAMANTKEKS AUS BUCHWEIZENMEHL
400 g Tourierbutter 84 %
160 g Puderzucker
250 g Buchweizenmehl
250 g Mehl T550
1 g Salz
50 g Eier
1 111 g Gesamtgewicht
Die Tourierbutter mit den gesiebten trockenen Zutaten und dem Salz vermengen.
Die Eier hinzufügen.
Sobald die Masse homogen ist, den Mürbeteig zwischen zwei Folien 3mm dick ausrollen.
Kalt stellen.
Die Eier hinzufügen.
Sobald die Masse homogen ist, den Mürbeteig zwischen zwei Folien 3mm dick ausrollen.
Kalt stellen.
03
FLANMASSE HUKAMBI 53 %
150 g Zucker
75 g Maisstärke
750 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
750 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
450 g HUKAMBI 53%
2 175 g Gesamtgewicht
Den Zucker mit der Stärke vermischen.
Milch und Sahne auf 50 °C erwärmen und anschließend die Zucker-Stärke-Mischung hinzugeben.
Zum Kochen bringen.
Mit der Kuvertüre eine Emulsion herstellen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen. In die Ringformen füllen und mit Frischhaltefolie bedecken.
Im Kühlschrank abkühlen lassen und bei 165 °C 25 Minuten backen.
Milch und Sahne auf 50 °C erwärmen und anschließend die Zucker-Stärke-Mischung hinzugeben.
Zum Kochen bringen.
Mit der Kuvertüre eine Emulsion herstellen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen. In die Ringformen füllen und mit Frischhaltefolie bedecken.
Im Kühlschrank abkühlen lassen und bei 165 °C 25 Minuten backen.
04
BUCHWEIZEN-PRALINÉ
120 g Buchweizen
60 g Ganze rohe Mandeln
90 g Zucker
30 g Traubenkernöl
300 g Gesamtgewich
Buchweizen und Mandeln bei 160°C rösten.
Den Zucker zu trockenem Karamell verarbeiten und auf die auf einer Silikonmatte ausgebreiteten gerösteten trockenen Zutaten geben.
Nach dem Abkühlen mit der Küchenmaschine mixen und dann das Traubenkernöl hinzugeben.
Das Praliné muss eine feste, glänzende und pochierbare Textur aufweisen.
Beiseitestellen.
Den Zucker zu trockenem Karamell verarbeiten und auf die auf einer Silikonmatte ausgebreiteten gerösteten trockenen Zutaten geben.
Nach dem Abkühlen mit der Küchenmaschine mixen und dann das Traubenkernöl hinzugeben.
Das Praliné muss eine feste, glänzende und pochierbare Textur aufweisen.
Beiseitestellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Tourierbutter 84 %
Nach Belieben Brauner Zucker
Nach Belieben HUKAMBI 53 %
Nach Belieben Feuchtigkeitsbeständiger Puderzucker
Nach Belieben Fleur de Sel
Nach Belieben Geschälter und gerösteter Buchweizen Kascha
Die aufgeschlagene Ganache zubereiten und dann kalt stellen.
Den Buchweizen-Diamantkeks-Teig zubereiten.
Ringformen mit einem Durchmesser von 12cm und einer Höhe von 4,5cm ausfetten und mit braunem Zucker auskleiden.
Den Diamantkeks-Teig zurechtschneiden und in die Ringformen legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und die Ringe mit Reis oder Erbsen füllen.
15 Minuten bei 155°C backen, den Reis oder die Erbsen entfernen. Nochmal 15 Minuten bei 155°C backen. Abkühlen lassen.
Flan-Mischung zubereiten. Auf die Buchweizen-Diamantkeks-Böden gießen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.
25 Minuten bei 165°C backen. Aus der Form nehmen und in den Kühlschrank stellen.
Das Buchweizen-Praliné zubereiten.
Das Schokoladendekor zubereiten. Mit einer Palette die entkristallisierte Kuvertüre Hukambi auf einer kalten Marmorplatte dünn ausstreichen. Vor der Kristallisation die Kuvertüre mit dem Rand einer 3cm großen Ausstechform zu sich hin abkratzen.
Bei 16°C und 65% Luftfeuchtigkeit in einer Schokoladenkammer aufbewahren.
Die Ränder des Flans mit Puderzucker bestreuen. 80g der cremigen Ganache auf dem Flan verteilen. Mithilfe eines Spritzbeutels ohne Tülle die cremige Ganache mit
Punkten aus Buchweizen-Praliné verzieren. Das Schokoladendekor hinzufügen. Dabei das Praliné frei lassen und mit Fleur de Sel und Kascha-Samen würzen.
Das Porträt des Küchenchefs
