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Gourmet
Schokogenuss mit haselnuss
Realisiert mit Caraïbe 66 % Dunkle Schokolade
E IN OR IGINALREZEPT DER Ecole Gourmet Valrhona
4 SchritteFür etwa 15 Stück.
Rezept Schritt für Schritt
01
KNUSPRIGER HASELNUSS-MÜRBETEIG MIT VANILLE
105 g Butter
105 g Brauner Zucker
1 g Salz
80 g Gemahlene Haselnüsse
80 g Crêpes-Dentelle-Splitter
35 g Mehl T550
½ Vanilleschote «NOROHY»
Den braunen Zucker, die gemahlenen Haselnüsse, das Mehl, das Salz, die Crêpes Dentelles und das ausgekratzte Vanillemark vermischen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Der Zubereitung die Butter hinzufügen und mit dem Rührgerät zu einer Teigkugel verarbeiten.
Zwischen zwei Kunststofffolien 4–5 mm dick ausrollen und Taler mit 4–5 cm Durchmesser ausschneiden. 30 bis 45 Minuten im Gefrier-schrank lassen, damit die Teigkreise leicht gelöst werden können. Auf ein Backblech geben und etwa 15 Minuten bei 160 °C im Umluftofen backen
Zwischen zwei Kunststofffolien 4–5 mm dick ausrollen und Taler mit 4–5 cm Durchmesser ausschneiden. 30 bis 45 Minuten im Gefrier-schrank lassen, damit die Teigkreise leicht gelöst werden können. Auf ein Backblech geben und etwa 15 Minuten bei 160 °C im Umluftofen backen
02
CREME AUS IVOIRE 35%
50 g Vollmilch
1 g Gelatine
85 g IVOIRE 35%
100 g Sahne
Die Milch erhitzen, bis sie zu köcheln beginnt. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben.
Die Zubereitung langsam auf die zuvor geschmolzene IVOIRE 35% gießen, um eine elastische und glänzende Textur zu erreichen. Die flüssige, kalte Schlagsahne zu der Zubereitung hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen, dabei darauf achten, dass keine Luft in die Masse gerät. Sofort in halbkugelförmige Silikonformen mit einem Durchmesser von 3 cm gießen. Im Gefrierschrank kristallisieren lassen.
Die Zubereitung langsam auf die zuvor geschmolzene IVOIRE 35% gießen, um eine elastische und glänzende Textur zu erreichen. Die flüssige, kalte Schlagsahne zu der Zubereitung hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen, dabei darauf achten, dass keine Luft in die Masse gerät. Sofort in halbkugelförmige Silikonformen mit einem Durchmesser von 3 cm gießen. Im Gefrierschrank kristallisieren lassen.
03
LEICHTE MOUSSE MIT CARAÏBE 66%
140 g Vollmilch
2 g Blattgelatine
165 g CARAÏBE 66%
285 g Sahne
Die Gelatine in einer großen Menge Wasser einweichen. Die Milch auf etwa 50 °C erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
Etwa 1/3 der heißen Flüssigkeit auf die zuvor geschmolzene CARAÏBE 66% gießen und vermischen, um eine glatte, elastische und
glänzende Textur zu erhalten, die auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
Wenn die Schokoladenmischung eine Temperatur von 35–40 °C erreicht hat, die aufgeschlagene Sahne hinzugeben. Sofort weiterverarbeiten.
Etwa 1/3 der heißen Flüssigkeit auf die zuvor geschmolzene CARAÏBE 66% gießen und vermischen, um eine glatte, elastische und
glänzende Textur zu erhalten, die auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
Wenn die Schokoladenmischung eine Temperatur von 35–40 °C erreicht hat, die aufgeschlagene Sahne hinzugeben. Sofort weiterverarbeiten.
04
GLASUR AUS CARAÏBE 66%
200 g CARAÏBE 66%
20 g Traubenkernö
CARAÏBE 66% schmelzen und mit dem Traubenkernöl vermischen. Die Glasur zum Zeitpunkt der Verwendung wieder auf 35 °C erwärmen.
Die Glasur lässt sich gut einfrieren und ist wie Schokolade haltbar. Sie brauchen sie zum Zeitpunkt der Verwendung nur wieder aufzuwärmen.
Die Glasur lässt sich gut einfrieren und ist wie Schokolade haltbar. Sie brauchen sie zum Zeitpunkt der Verwendung nur wieder aufzuwärmen.
Zubereiten und Fertigstellen
Wenn die Creme-Halbkugeln tiefgefroren sind, aus der Form lösen. Anschließend in die Mitte der Silikonformen geben, die mit Mousse gefüllt werden. Während die leichte Mousse zubereitet wird, Formen erneut in den Gefrierschrank stellen. Die Mousse CARAÏBE 66% direkt nach der Zubereitung in die Formen gießen. In den Gefrierschrank stellen, bis die Mousse vollständig fest geworden ist. Anschließend die Glasur zubereiten und die Mousses aus den Formen lösen. Mithilfe eines Messers in die auf 35 °C erhitzte Glasur tauchen und sofort in Schokoladenstreuseln rollen. Dann direkt auf einen Haselnuss-Mürbeteigtaler setzen.
Abschließend einige gehackte Haselnüsse in die Mitte der Mousse geben. Die Mousse vor dem Verzehr im Kühlschrank auftauen lassen.