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für 6 Süßspeisen
Rezept Schritt für Schritt
01
Schokoladebiskuit
500g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
110g Zucker
230g Eigelb
170g Ganze Eier
280g Eiweiß
146g Zucker
110g Mehl T45
110g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
170g TAINORI 64%
Das Marzipan, die Eigelb, den Zucker und die gemixten ganzen Eier verdünnen und mit dem Flachrührer aufschlagen. Die Eiweiß aufschlagen, dabei nach und nach den restlichen Zucker hinzugeben, um eine luftige Textur zu erhalten. Das Mehl sieben und zugleich die Kuvertüre und die Butter bei 50 °C schmelzen. Einen kleinen Teil der Eiweiß mit der Kuvertüre und der geschmolzenen Butter vermengen, um eine glatte und leichte Textur zu erhalten. Die Mischung aus Marzipan, Eiern und Eigelb hinzugeben. Die Mehle unterziehen und mit dem Rest der Eiweiß abschließen. 780 g Biskuit auf einem Backblech mit Silpat-Folie ausbreiten. 7 Minuten mit geschlossenem Zug bei 180 °C backen.
02
Karamellcreme Bahibe Lactée 46 %
290g Zucker
110g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
80g Butter 82%
570g Sahne 35%
30g Glucose
5g Fleur de Sel
50g BEURRE DE CACAO
355g BAHIBE LACTEE 46%
Ein Karamell trocken aus dem Zucker zubereiten, die Glucose gefolgt von der flüssigen Butter und dem Salz hinzugeben. Mit warmer flüssiger Sahne löschen. Ein wenig dieser Mischung in die geschmolzene Kuvertüre unterziehen, um den Kern einer Emulsion zu bilden. Diese Emulsion aufrechterhalten, indem nach und nach der Rest der Flüssigkeit hinzugegeben wird. Mixen, um diese Textur perfekt abzuschließen. Vor dem Stürzen einige Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03
Mandel-Velouté
220g Vollmilch
180g Weiße Mandelpaste als Creme
10g Glucose
6g Gelatinepulver 200
340g OPALYS 33%
450g Sahne 35 %
4g Schale von frischer Zitrone
Die Gelatine in einer großen Menge Wasser einweichen. Die Schokolade bei 55 °C schmelzen, die Mandelpaste und die Zitronenschalen hinzugeben. Die Milch mit der Glucose zum Kochen bringen, die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben. Die Milch nach und nach auf die Schokolade gießen und energisch mischen, um einen elastischen und glänzenden Kern zu bilden, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. 2 Minuten lang mixen, um die Textur ohne Einschluss von Luftbläschen abzuschließen. Kontrollieren, ob die Mischung eine Temperatur über 35 °C aufweist (Schmelzpunkt der Kakaobutter); dann die kalte Sahne hinzugeben. Erneut mixen, ohne Luft einzuschließen. In einem mit Kunststofffilm abgedeckten Behälter mindestens 6 Stunden im Kühlschrank bei +4 °C kristallisieren lassen. Diese Creme hat eine Textur, die eine Verarbeitung mit dem Spritzbeutel ermöglicht. Klößchen vorbereiten oder die Creme im Mikrowellenofen auf 18/24 °C erwärmen, mixen und mit einem Fülltrichter gießen.
04
Kirschen-Coulis
1150g Kirschenfruchtmark
30g Gelatinepulver 200
150g Mineralwasser
120g Invertzucker
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. 100 g Kirschenfruchtmark mit dem Zucker erhitzen und darin die Gelatine auflösen. Das gesamte Fruchtmark hinzugeben, im Kühlschrank gelieren lassen, um die Textur zu stabilisieren. Bei Verwendung auf 20 °C erwärmen und stürzen.
05
Spezial-Creme Anglaise
580g Milch
120g Eigelb
30g Glucose
30g Invertzucker
Die Milch zum Kochen bringen und auf die zuvor (ohne Blanchieren) mit dem Zucker und der Glucose vermengten Eigelb gießen. „A la nappe“ bei 82/84 °C kochen. Durch einen Trichter passieren und sofort verwenden, oder zwecks Aufbewahrung schnell abkühlen.
06
Tainori-Mousse Mit Creme Anglaise
900g Flüssige Sahne 35 %
820g TAINORI 64%
760g Spezial-Creme anglaise
Die Sahne aufschlagen, um eine schaumige Textur zu erhalten, und zur Stabilisierung in den Kühlschrank stellen. Die Tainori-Kuvertüre bei 55 °C schmelzen. Die Creme anglaise auf 60 °C erhitzen. Die Creme anglaise nach und nach auf die Schokolade gießen und energisch mischen, um einen elastischen und glänzenden Kern zu bilden, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. 2 Minuten lang mixen, um die Textur ohne Einschluss von Luftbläschen abzuschließen. Kontrollieren, ob die Mischung eine Temperatur von 45/50 °C aufweist (Schmelzpunkt der Kakaobutter = 34,6 °C); die schaumig geschlagene Sahne hinzugeben. Verwenden.
07
Milchschokolade-Zubereitung Für Die Spritzpistole
600g BAHIBE LACTEE 46%
400g BEURRE DE CACAO
Alle Zutaten getrennt abwiegen. In einem ausreichend großen Behältnis sämtliche Zutaten bei 50 °C im Mikrowellenofen schmelzen. Gut durchmixen, um die Textur abzuschließen. Auf 32 °C bringen und verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
AUFBAU UND FERTIGSTELLUNG
Aufbau der Einsatzstücke in einem 4 cm hohen Rahmen von 60x40 cm:Als Basis etwa 850 g Schokoladebiskuit pro Platte von 40x60 cm auslegen. 1500 g der Creme mit Bahibé-Karamell abwiegen und in den Rahmen stürzen. Einfrieren. 1200 g Mandel-Velouté abwiegen und in den Rahmen stürzen. Abkühlen.1200 g Kirschencoulis abwiegen und auf 18 °C erwärmen. Direkt in den Rahmen stürzen. Aufbau für 6 Süßspeisen:
6 quadratische Einsatzstücke mit einer Seitenlänge von 14 cm zuschneiden und kühlen. 6 Inox-Quadrate mit einer Seitenlänge von 16 cm mit einer Rhodoidfoli vorbereiten. Mit dem Dressierbeutel die Mousse an den Seiten dressieren und dann de Form füllen. Die Oberfläche glätten, einfrieren. Bei Bedarf erneut glätten. Etwa 300/350 g der Mousse pro Form, insgesamt 2100 g. Fertigstellung: Um einen Samteffekt zu erzielen, die Mischung bei 45/50 °C zerstäuben. Temperaturschocks vermeiden, damit keine Kondensationsprobleme entstehen. Einige Minuten in den Gefrierschrank stellen und dann auf den Karton. Aufbewahrung im Labor: Wenn die Süßspeisen gut abgekühlt sind, die Kreise oder Baumstammformen entfernen und erneut 10 Minuten lang kühlen. Ohne zu verformen in die lebensmitteltaugliche Folie einwickeln. Wenn möglich in einer hermetisch dichten Schachtel aufbewahren, um ein Austrocknen zu vermeiden. Maximal 8-10 Wochen aufbewahren.