Tarte aux Amandes Roses

Faire fondre ensemble le chocolat Amatika, le beurre de cacao et l’huile.
Ajouter l’eau au mélange chocolat en 3 fois.Enfin, émulsionner avec un mixeur plongeant.Laisser cristalliser 6 h minimum au refroidisseur.
Transférer la base de ganache dans le bol d’un batteur, ajouter le sucre et le sel et battre jusqu’à obtenirune pâte homogène lisse.
Tamiser ensemble la farine, l’amidon et la levure chimique et ajouter au mélange de base en 2 fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer la pâte une nuit au refroidisseur.
Étaler la pâte sur 5 à 6 mm d’épaisseur et la déposer dans des cercles à tarte de 8 cm perforéset graissés sur du silpat perforé. Cuire à 165°C pendant environ 16 minutes.

Faire chauffer ensemble le lait d’amande et l’eau à 45 °C. Mélanger l’agar agar avec 1 cuillère à soupe de sucre et verser le mélange en pluie dans le liquide chauffé tout en fouettant.
Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes (3-4 minutes) pour activer l’agar agar.
Répartir dans des moules en dôme de 4 cm et laisser cristalliser.

Mélanger le sucre et l’amidon. Faire chauffer le lait d’amande et ajouter le mélange d’amidon tout en fouettant. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Verser le mélange de lait sur le chocolat, le beurre de cacao et l’extrait de rose et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Émulsionner avec un mixeur plongeant.
Laisser cristalliser la pâte une nuit au refroidisseur.

*Utiliser la version Barista car elle restera stable une fois à l’air.

Peser les amandes et réserver avec la vanille.Mélanger le sucre et l’eau. Faire chauffer à 121 °C puis retirer du feu.
Ajouter les amandes et la vanille et continuer à remuer jusqu’à ce qu’elles soient poudreuses et complètement recouvertes.
Remettre sur feu doux-moyen en mélangeant en continu jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise.
Transférer sur une plaque de cuisson doublée de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.
Passer au robot et broyer pour obtenir une fine pâte pralinée. Réserver.

Faire chauffer ensemble l’eau, le sucre inverti et le sirop de glucose.
Pendant ce temps, peser et mélanger ensemble la pâte d’amande, le praliné et le beurre de cacao et chauffer à feu doux. Lorsque le mélange de sucre est à ébullition, verser dessus la base d’amandes en 3 fois jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Émulsionner avec un mixeur plongeant. Transférer le mélange dans un récipient, couvrir avec un film alimentaire et laisser cristalliser dansle refroidisseur.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Retirer du feu et ajouter les flocons d’amande.
Laisser gonfler quelques minutes puis chinoiser.
Étaler les flocons d’amande sur une plaque de cuisson doublée de papier sulfurisé et enfournerà 150 °C pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.