Particulier

Tarte Jivara Framboises

Réalisée avec Chocolat au lait à Pâtisser Jivara 40%

UNE RECETTE RÉALISÉE PAR L’ÉCOLE GOURMET VALRHONA

4 étapes

RECETTE CALCULÉE POUR UNE TARTE DE 6 PERSONNES

À faire la veille :

Ganache montée JIVARA 40%
vanille de Tahiti
Pâte sucrée

À faire le jour même :

Compotée de framboises plein fruit
Gel framboise

Ustensiles à prévoir :

Douille Saint Honoré
Cercle inox perforé oblong de 24 cm

Recette pas-à-pas

PÂTE SUCRÉE

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 12 heures minimum
Temps de cuisson : 20 minutes

240 g Beurre doux
4 g Sel fin
180 g Sucre glace
60 g Poudre d’amande
100 g Œufs entiers
120 g Farine T55*
350 g Farine T55*

* Voir le Conseil nutritionnel en fin de recette pour une alternative farine.

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs et les 120 g de farine. Attention à ne pas trop travailler ce mélange.
Dès que le mélange est homogène, ajouter les 350 g de farine restantes sans trop mélanger la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 12 heures minimum.
Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2-3 mm. Foncer un moule à tarte oblong de 24 cm de longueur, préalablement beurré.
Cuire à blanc le fond de tarte, préalablement piqué et déposé sur du papier cuisson, à 150°C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair.

COMPOTÉE DE FRAMBOISES PLEIN FRUIT

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

500 g Framboises fraîches*
75 g Sucre semoule

* Voir l’Astuce de Chef en fin de recette pour une alternative fruits.

Faire compoter lentement les fruits avec le sucre pendant une trentaine de minutes à feu moyen, en remuant régulièrement et
réserver au frais.

GANACHE MONTÉE JIVARA 40% VANILLE DE TAHITI

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 3 heures minimum

110 g Crème entière liquide 35% MG
10 g Miel d’acacia
150 g JIVARA 40%
1 Gousse vanille de Tahiti
140 g Crème entière liquide 35% MG

Hacher grossièrement le chocolat JIVARA 40%. Dans une casserole, faire bouillir le mélange crème, miel et sirop de glucose. Verser lentement le mélange bouillant en 3 fois sur le chocolat JIVARA 40%, en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Continuer d’ajouter le liquide peu à peu, puis ajouter la gousse de vanille grattée. Mixer en fin de mélange puis réserver. Mélanger la ganache de base et la crème liquide froide. Cristalliser au réfrigérateur pendant 3 heures minimum, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche à douille.

GEL FRAMBOISE

Temps de préparation : 5 minutes

100 g Nappage neutre à froid
25 g Jus de cuisson des framboises

Extraire le jus de cuisson de la compotée de framboises plein fruit et le mélanger au nappage neutre.

Montage et Finition

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20 g Framboises fraîches

Dans le fond de tarte, déposer la compotée de framboises.
A l’aide d’une poche munie d’une douille Saint Honoré, pocher la ganache montée sur la compotée.
Garnir les interstices de ganache montée avec le gel f ramboise et décorer de quelques morceaux de fruits frais