Tarte Jivara mit Himbeere

Zunächst die weiche Butter, das Salz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, die Eier und die 120 g Mehl vermischen.
Darauf achten, die Mischung nicht zu sehr zu bearbeiten.
Wenn die Masse gleichmäßig vermischt ist, die restlichen 350 g Mehl rasch hinzufügen.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens
12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Den Teig mit einer Teigrolle auf eine Dicke von 2–3 mm
ausrollen. Eine mit Butter eingefettete, 24 cm lange Kuchenform
damit auslegen.
Den zuvor eingestochenen und auf Backpapier gelegten
Tarteboden bei 150 °C ca. 20 Minuten blind backen, bis er eine hellbraune Farbe erhält.

Die Früchte mit dem Zucker etwa 30 Minuten lang bei mittlerer Hitze langsam einkochen, dabei regelmäßig umrühren.
Anschließend kühl stellen.

Die Schokolade JIVARA 40 % grob hacken. Die Mischung aus Sahne, Honig und Glukosesirup in einem Topf zum Kochen
bringen. Die heiße Flüssigkeit in 3 Teilen über die Schokolade JIVARA 40 % gießen. Durch mittiges Rühren einen elastischen
und glänzenden „Kern“ erzeugen, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. Diese Textur muss bis zum Ende des
Vermischens aufrechterhalten bleiben. Nach und nach die Flüssigkeit hinzugeben und dann das ausgeschabte Vanillemark
hinzufügen. Zum Abschluss des Mischvorgangs mixen und dann beiseitestellen. Die Basis-Ganache mit der kalten flüssigen
Sahne verrühren. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen, bevor die Mischung mit dem Schneebesen
aufgeschlagen wird, bis eine Textur erreicht ist, die es ermöglicht, diese Mousse mit dem Spritzbeutel zu verarbeiten.

Den Kochsaft des Himbeerkompotts extrahieren und mit dem neutralen Überguss vermischen.