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professionell
Tartelette Carriacou Version Bankett
Realisiert mit Guanaja 70%
Für 56 Desserts
7 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Milcheiscreme
1286g vollmilch
72g Milchpulver 0 % Fett
124g Streuzucker
120g Glukose-Puder
80g Invertzucker
10g Sahne 35 %
300g GUANAJA 70%
8g Kombinierter Stabilisator
Wiegen Sie alle Zutaten streng nach Rezept ab. Der Reihe nach zunächst die Milch in einen Topf gießen. Bei 25 °C das Milchpulver hinzugeben. Bei 30 °C die verschiedenen Zucker (Zucker, Glukose-Puder und Invertzucker) zugeben. Bei 40 °C die fetthaltigen Zutaten unterheben: die Sahne und die Schokolade. Bei 45 °C die restlichen Zutaten unterheben, wobei die Stabilisator-Emulgator-Mischung zuvor einem Teil des anfänglichen Zuckers (ca. 10 %) beigemengt wird. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen. Wenn möglich, den Mix homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich zu spalten. Den Mix mindestens 12 Stunden reifen lassen. Verrühren und zwischen -6 und -10 °C in die Eismaschine geben. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.
02
Englische Creme Grundrezept
700g Sahne 35 %
100g vollmilch
280g Eigelbe
140g Streuzucker
Schlagsahne zusammen mit der Milch aufkochen lassen und auf die zuvor mit dem Zucker verrührten Eigelbe (nicht schaumig rühren) gießen. Die Masse bei 84/85 °C zur Rose abziehen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.
03
Schokocreme-Riegel
1680g Englische Creme Grundrezept
640g GUANAJA 70%
Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, durch langsames Gießen der Creme auf die geschmolzene Kuvertüre eine Emulsion herstellen. Schnellstmöglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
04
Mandelmürbeteig
230g Tourierbutter 84 %
175g Puderzucker
60g Gemahlene Mandeln
3g Salz
100g Eier
115g Mehl T55
335g Mehl T55
Zunächst die weiche Butter, das Feinsalz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, die Eier und die kleine Mehlmenge vermischen. Nicht aufschlagen ! Sobald die Masse homogen ist, die größere Menge Mehl hinzugeben. In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen. Im Ofen bei 150 °C backen.
05
Schokostreusel
165g Mandelmürbeteig
115g GUANAJA 70%
Den fertigen, grob zerstoßenen Mürbeteig mit der temperierten Kuvertüre vermengen. Beiseitestellen.
06
Kakao-Hippenmasse
100g Tourierbutter 84 %
100g puderzucker
100g Eiweiß
80g melh T45
20g CACAO POUDRE
Die Nussbutter zerlassen. Abkühlen lassen. Dann den Puderzucker, die halbe Menge Eiweiß und das zuvor mit dem Kakaopulver durchgesiebte Mehl hinzufügen. Das restliche Eiweiß unterheben. Vorsicht: Diese Teigmasse nicht aufschlagen! Die Teigmasse unterschiedlich geformt auf dem Backblech verteilen. Je nach Größe im Backofen bei 200/210 °C einige Minuten backen.
07
Überguss Zum Aufsprühen
400g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g wasser
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Sieden bringen. Sofort im Anschluss mit einer Sprühpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Mürbeteig 2,5 mm dick ausrollen und in einem 60 x 40-Rahmen bei 150°C ungefähr 16 Minuten backen.
Die Schokosahne herstellen und (40 °C warm) auf den erkalteten Mürbeteig gießen. Bei +4 °C vier Stunden lang kristallisieren lassen, dann einfrieren. 2,5 x 14 cm große Riegel zuschneiden.
Mit einer Sprühpistole den neutralen Überguss Absolu Cristal hauchdünn auftragen.
Mit einem Kamm den Hippenteig auf einer Silikonmatte zu feinen Fäden formen.
Bei 200 °C ca. 4 Minuten backen und an einen vor Feuchtigkeit geschützten Ort stellen.
FÜR DAS SCHOKOLADEN-DEKOR :
Temperierte Kuvertüre zwischen zwei 2 Tortenrandfolien fein und glatt auftragen.
Vor dem Kristallisieren in 2,5 x 14 cm große Rechtecke schneiden. Kristallisieren lassen.
Die Schokoladentarte auf dem Teller anrichten und die Schokoladengarnitur auf einer Seite anbringen.
Ein Streuselhäufchen und einige Hippenmassefäden mittig aufgarnieren.
Zum Schluss das Eiscremeklößchen obenauf setzen.Tipps und Tricks Bankett : Mithilfe eines Rahmens gestaltet sich das Anrichten schneller und effizienter.
Vor dem Anbringen des Eiscremeklößchens ein paar Teigbrösel aufstreuen, damit es nicht verrutscht.