Tiramisu

Monter les jaunes, les œufs et 85 g de sucre semoule au batteur. Ensuite, monter les blancs serrés avec les 25 g de sucre restants. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée. Peser 360 g de biscuit sur une plaque 30x40 cm et étaler à la spatule coudée. Saupoudrer par-dessus le café en poudre. Cuire ce biscuit à 230°C au four en chaleur tournante environ 6 à 7 minutes.

À feu moyen, chauffer le lait à frémissement et verser les grains de café. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer pour récupérer le lait infusé au café puis faire chauffer. À l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Sur ce mélange, verser le lait chaud sans cesser de remuer. Reverser le tout dans la casserole à feu doux. Remuer doucement jusqu’à obtenir une cuisson « à la nappe* » de la crème, qui doit épaissir légèrement. Vérifier à l’aide du thermomètre que la température
atteint 82°C. Une fois la température atteinte, retirer la casserole du feu et filtrer la crème anglaise café pour retirer les dépots restants. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Verser en trois fois sur le chocolat DULCEY 35% préalablement fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer quelques instants pour parfaire l’émulsion
et lisser le crémeux. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. *Cuisson à la nappe consiste à cuire à feu doux
la préparation dans une casserole en remuant constament à l’aide d’une spatule.

Chauffer le lait entier avec le miel. Verser en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu et remuer énergiquement.
Mixer et ajouter la crème froide avec le mascarpone. Mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion. Filmer et réserver au réfrigérateur idéalement toute une nuit.

Chauffer le café et mélanger avec le sucre.
Placer au frais.

Faire fondre le chocolat DULCEY 35% à 40°C et ajouter l’huile de pépins de raisin avec les noisettes hachées torréfiées. Utiliser à environ 35°C.