Professionnel

Transparence fraisier praliné

Réalisée avec Noisette 66% - 7531

Recette originale de L’Ecole Valrhona

3 étapes

calculée pour environ 20 verrines de 16 cl.

Recette pas-à-pas

Biscuit Cuillère Charlotte

240g Blancs d’œufs
145g Sucre semoule
80g Fécule
80g Farine T55
130g Jaunes d’œufs

Monter les blancs en ajoutant le sucre peu à peu. Pendant ce temps, tamiser les poudres, fécule et farine. Incorporer à la spatule les jaunes dans les blancs, puis ajouter les poudres. Etaler le biscuit sur une plaque. Pour obtenir un joli perlage, sucrer deux fois à 5 minutes d’intervalle et mettre au four clé ouverte. Cuire à 180°C clé ouverte durant 5 min.

Crème Diplomate Praliné

500g Lait entier
80g Sucre semoule
35g Fécule
100g Jaunes d’œufs
150g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
200g Crème fleurette 35%

Porter à ébullition le lait. Mélanger le sucre, l’amidon et les jaunes d’œufs. Verser le liquide bouillant petit à petit sur le mélange et cuire 2 min à ébullition. Emulsionner la crème pâtissière avec le praliné, recouvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Foisonner la crème fleurette, puis mélanger délicatement avec la crème pâtissière praliné refroidie.

Pâte D’Amande Pistache

300g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
25g Pâte de pistache

Fraser la pâte d’amande avec la pâte de pistache et laisser reposer au réfrigérateur.

Montage et Finition

Préparer la pâte d’amandes pistache en abaissant 200 g à 4 mm et 125 g à 2 mm entre deux feuilles plastiques. A l’aide de douille, emporter des disques de 2 cm et 1 cm de diamètre avec la pâte d’amande abaissée à 2mm. Couper des rondelles de fraises assez fines et plaquer 4/5 pièces sur les parois des verrines. Ajouter également 2 ou 3 disques de pâte d’amande pistache. A l’aide d’une poche pâtissière, dresser 10 g de crème diplomate dans le fond des verrines. Ajouter un disque de biscuit cuillère de 4 cm de diamètre. Dresser 25 g de crème diplomate. Couper les fraises en 4 dans le sens de la hauteur et insérez les dans les verrines tout en les poussant vers le fond, de façon à faire monter la crème diplomate contre les parois des verrines afin de chasser l’air. Pour finir dresser à nouveau 25 g de crème diplomate puis tapoter légèrement pour lisser la surface. Couper le restant du biscuit cuillère en petit cubes puis ajouter 5 g/ verrine. Terminer les verrines avec 5/6 petits cubes de pâte d’amandes pistache.
Astuce : Monter les verrines le matin pour la journée. Attention : Ne se congèle pas.

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