Truffes Fraîches Orange - Grand Marnier

Technique 1 :
Couler la ganache sur une plaque recouverte d’une feuille de plastique ou papier cuisson.
Laisser cristalliser jusqu’à ce que la consistance de la ganache permette de réaliser le dressage à la poche.
Prendre soin d’éviter de travailler à une température froide ce qui rendrait la texture de la ganache granuleuse.
Dresser la forme voulue et laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17 °C et 60% d’hygrométrie.
Enrober les truffes avec de la couverture tempérée Ivoire à la main une première fois, laisser cristalliser.
Les enrober une deuxième fois puis les rouler dans le sucre glace parfumé à l’orange.
Pour enlever l’excédent de sucre glace, tamiser légèrement les truffes.
Technique 2 :
Couler la ganache en cadre de 34 x 34 cm et de 16 mm de hauteur, collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture Ivoire tempérée.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17 °C et 60% d’hygrométrie.
Une fois cristallisée, à l’aide d’une guitare, découper des carrés de 15 mm x 15 mm.
Séparer les intérieurs des truffes puis les enrober à l’aide d’une enrobeuse avec de la couverture Ivoire tempérée une première fois en mettant la soufflerie assez forte.
Cette première couche nous permettra d’isoler l’intérieur de la truffe par rapport au sucre glace ou autre (prévention de risque éventuel en termes de bactériologie).
Une fois cristallisés, enrober les intérieurs une deuxième fois à la main puis les rouler dans le sucre glace parfumé à l’orange.
Pour enlever l’excédent de sucre glace, tamiser légèrement les truffes.