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professionell
Tulakalum-Pralinen
Realisiert mit Tulakalum 75%
Ein Original-Rezept von Pierre Abi Haila
1 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Tulakalum-Ganache
375g Sahne
50g Invertzucker
335g TULAKALUM
55g Tourierbutter
Die Sahne mit dem Invertzucker erhitzen. Langsam in die geschmolzene Schokolade gießen und zu einer Emulsion verarbeiten. Mit einem Handrührgerät zu einer glatten Creme verarbeiten. Bei 35–40 °C die Butterwürfel hinzufügen. Ganache auf 28–29 °C abkühlen lassen und mit einer Spritztüte in die dunklen Schokoladenhohlkörper füllen. Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 Stunden lang kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Halbkugeln mit Tulakalum-Schokolade füllen und dann umdrehen, wobei leicht auf die Gussform geklopft wird, um die Schokolade ein paar Sekunden lang abtropfen zu lassen. Glätten und kristallisieren lassen. Grat entfernen. Erneut kristallisieren lassen.Die Halbkugeln mit Hilfe einer Spritztüte mit der 28–29 °C warmen Tulakalum-Ganache füllen. Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 Stunden lang kristallisieren lassen.Die Ränder der Halbkugeln mit einer Heißluftpistole erwärmen, um eine perfekte Verbindung zu gewährleisten. Formen mit temperierter Tulakalum-Schokolade schließen.Bei 17°C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % kristallisieren lassen und dann aus den Formen lösen.