Cercle V

Unter dem Schnee

Realisiert mit Tulakalum 75%

Ein rezept von Antoine MICHELIN

8 Schritte

FÜR 6 DESSERTS MIT EINEM Ø VON 16 CM

Rezept Schritt für Schritt

BANANEN-SIRUP ZUM TRÄNKEN

320g Mineralwasser
160g Zucker
2 Vanilleschoten
320g Bananenmark

Das Wasser mit dem Zucker und der aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen.
Kaltes Bananenmark hinzugeben und Mischung kalt stellen.
Abgekühlte Masse zum Tränken des Biskuits verwenden.

ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT

310 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
310 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
124 g Eigelbe
62 g Streuzucker
Gesamtgewicht : 805g

Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.

BACKEN: Alles bei 84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.

KIDAVOA 50 %-BANANEN-CREME

380g Englische Creme Grundrezept
115g Passionsfruchtmark
285g Bananenmark
6g Pulvergelatine 220 Bloom
30g Hydratwasser
380g KIDAVOA 50%

Warmes Passionsfrucht- und Bananenmark und zuvor eingeweichte Gelatine in die warme und abgeseihte Englische Creme geben.
Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

BANANEN-PASSIONSFRUCHTKOMPOTT MIT STÜCKEN

210g Banane
315g Bananenmark
85g Passionsfruchtmark
30g Brauner Zucker
8,5g Pektin NH

Bananen schälen und in etwa 1cm große Würfel schneiden.
Passionsfrucht- und Bananenmark und Bananenwürfel auf 40°C erhitzen und das mit dem braunen Zucker vermischte Pektin einrühren.
Aufkochen lassen und bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.

LÖFFELBISKUIT MIT KAKAO

664 g Eiweiße
406 g Streuzucker
369 g Eigelbe
231 g Stärke
115 g KAKAOPULVER
115 g Haushaltsmehl
Gesamtgewicht : 1900g

Eiweiße steif schlagen und dabei Streuzucker hinzufügen.

Eigelbe vorsichtig unter den Eischnee heben und anschließend gesiebte Pulver hinzugeben.

Vor dem Backen zweimal hintereinander mit 5 Minuten Abstand mit Zucker bestreuen, um eine schöne geperlte Oberfläche zu erzeugen.

BACKEN: Auf der Backmatte oder mithilfe einer Spritztüte angerichtet, bei 200 °C.
Ca. 650 g für eine Größe von 40 x 60 cm.

TULAKALUM 75 %-ÉCLAT D’OR-KNUSPERMASSE

290g TULAKALUM 75%
205g Éclat d’or
1g Fleur de sel

Tulakalum-Schokolade bei 40°C schmelzen und mit Éclat d’or und Fleur de Sel mischen.

ENGLISCHE TULAKALUM-MOUSSE 75 %

425g Englische Creme Grundrezept
440g TULAKALUM 75%
635g Ultrahocherhitzte Sahne 35%

Die Englische Creme heiß durch ein feines Sieb streichen.
Dann nach und nach in die teilweise zerlassene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Emulsion ggf. durch die Zugabe von schaumig geschlagener Sahne stabilisieren.
Sobald eine glatte Textur entstanden ist, die Temperatur prüfen (45/50°C) und den Rest der aufgeschlagenen Sahne hinzufügen. Sofort verarbeiten.

OPALYS-SPRITZMASSE 33 %

267g OPALYS 33%
133g Kakaobutter

Alle Zutaten miteinander verschmelzen.
Vor Gebrauch abseihen.

Zubereiten und Fertigstellen

NACH BELIEBEN KIDAVOA 50%
Nach Belieben Puderzucker
Nach Belieben Kakaopulver

Sirup zubereiten und kalt stellen. Kidavoa-Bananen-Creme zubereiten, 180g der Creme in jede 16-cm-Ringform gießen und vor dem Einfrieren mindestens 4 Stunden bei 4°C kristallisieren lassen. Bananenkompott zubereiten und kalt stellen. Die Weihnachtsbaumkugel-Hälften (Art.-Nr. 12435) mit vorkristallisierter Kidavoa-Kuvertüre ausgießen. Kristallisieren lassen. 1,9kg Löffelbiskuitteig zubereiten und auf jedes Backblech jeweils 800g der Masse geben. Mithilfe eines kleinen Spatels auf einem der beiden Bleche der Breite nach Wellenformen in den Teig ziehen, sodass eine holzähnliche Struktur entsteht. Mit Puderzucker bestreuen, 5 Minuten warten und mit Kakaopulver bestreuen. Die zweite Biskuitplatte unverziert lassen. Beide Bleche bei 210°C Umluft und offenem Zug 7 Minuten lang backen.
Sobald die beiden Biskuitteige abgekühlt sind, mit je 400g Sirup tränken. 6 Kreise von 16cm Durchmesser aus dem unverzierten Biskuit und 6 Streifen von 42×3cm aus dem verzierten Biskuit ausschneiden.
Löffelbiskuitstreifen in die mit einer Schutzfolie ausgekleideten Ringformen von 16cm Durchmesser legen. Knuspermasse zubereiten und jeweils 80g zuunterst in jedes Dessert verstreichen. 100g Passionsfrucht-Bananen-Kompott auf die Knuspermasse geben und einfrieren. Kidavoa-BananenCreme aus der Form lösen und auf die kleineren Kreise platzieren und wieder einfrieren. Englische Tulakalum-Mousse zubereiten und 90g davon in jedes Dessert gießen. Löffelbiskuitscheibe darauf platzieren und einfrieren. Mithilfe einer Spritztüte ohne Tülle 100g der Mousse auf jeden gefrorenen Creme-Taler geben und dabei kleine Wellenziehen, sodass das Mousse leicht an den Seiten herunterfließt. Mit einem kleinen Spatel etwas Bewegung auf der Mousse erzeugen und das ganze Dessert einfrieren.
Desserts aus der Form lösen. Gefrorene Taler mit Opalys-Masse besprühen, sodass eine samtige Oberfläche entsteht.
Taler auf die Desserts setzen. Weihnachtsbaumkugeln zusammensetzen und die Oberseite mit einem heißen Messer leicht schräg anschneiden.
Weihnachtsbaumkugel leicht in die Schokoladenmousse drücken und mit Puderzucker bestreuen (siehe Foto).