professionell

Vollmilchschokoladenmousse mit Kokosnuss und Passionsfrucht

Realisiert mit Amatika 46%

Ein Rezept von David Vidal

6 Schritte

Für 12 Stück

Rezept Schritt für Schritt

VOLLMILCHCHOKOLADENMOUSSE (AUF PFLANZENBASIS)

260 g VOLLMILCHSCHOKOLADEAMATIKA, GESCHMOLZEN

120 g Hafersahne

1 Vanilleschote, ausgekratzt

120 ml Wasser

15 g Kartoffel-Whip, Sosa

30 g Zucker

30 g Trehalose

Die Hafersahne zusammen mit der Vanille erhitzen, dann vom Herd nehmen und mit der geschmolzenen Schokolade emulgieren.
Wasser und Kartoffel-Whip mit einem Stabmixer vermischen und die Mischung anschließend in eine Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz füllen. Zucker und Trehalose vermischen.Kartoffel-Whip aufschlagen und Zucker in 3 Durchgängen hinzufügen, bis eine feste Baisermasse entsteht. Sobald die Schokolade 35 Grad.
Celsius erreicht hat, Baisermasse unterheben. Die Masse in die Formen füllen und einfrieren.

VOLLMILCHSCHOKOLADEN-GANACHE FLEXI (AUF PFLANZENBASIS)

200 g VOLLMILCHSCHOKOLADE AMATIKA

125 g Hafersahne

20 g Glukose

100 g Wasser

0,75 g Agar-Agar

2 g Iota

Eine Schüssel mit den Maßen 32x18 cm mit Frischhaltefolie auslegen.In einem Topf Hafersahne, Glukose und Wasser aufkochen.Agar-Agar und Iota hinzufügen.2 Minuten lang unter Rühren kochen lassen, dann über die Schokolade gießen.
Mit einem Stabmixer alles gut vermengen, bis eine einheitliche Masse entstanden ist.
Die Masse in die Schüssel füllen und diese in den Kühlschrank stellen.
Sobald die Ganache fest geworden ist, auf ein Schneidebrett stürzen und in schmale Streifen schneiden.

PASSIONSFRUCHTGELEE

250 g Passionsfruchtpüree

20 g Gelcrem kalt

50 g Puderzucker

Alle Zutaten mit einem Stabmixer zu einem glatten Gelee vermischen.
10 Minuten quellen lassen, dann wieder mischen.
Gemisch bei Bedarf durch ein Spitzsieb passieren.
In einem Spritzbeutel im Kühlschrank aufbewahren.

AMATIKA-CREME (AUF PFLANZENBASIS)

140 g VOLLMILCHSCHOKOLADE AMATIKA

220 g Hafermilch

20 g Glukose

8 g Maismehl

Hafermilch, Glukose und Maismehl in einem Topf auf 95° C erhitzen, bis sich eine dickliche Paste bildet.
Auf die Schokolade geben und mit einem Stabmixer zu einer glatten Emulsion vermischen. Kühlstellen,bis die Creme fest wird.

AMATIKA-SPRITZMASSE

200 g VOLLMILCHSCHOKOLADE AMATIKA

200 g Kakaobutter

Beide Zutaten mischen; bei 40 °C ist die Masse spritzfähig.

KOKOS-SORBET

180 ml Wasser

100 g Zucker

20 g Glukose

1 Vanilleschote

368 g Kokosnusscreme

20 g Limettensaft

In einem Topf alles zum Kochen bringen.
Die Hitze reduzieren und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen, damit sich das Aroma derVanilleschote ausbreiten kann.
Erneut erhitzen und durch ein Spitzsieb abseihen.In einen Pacojet -Becher füllen und für 24 Stunden tiefkühlen oder für 4 Stunden in einem Schockfroster einfrieren.
Bei Bedarf hierfür den Pacojet nutzen.

Zubereiten und Fertigstellen

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Schokoladenmousse nun aus der Form lösen und mit der Amatika-Spritzmasse besprühen, um einen samtigen Effekt zu erhalten. Mousse in der Mitte des Tellers platzieren. Flexi-Ganache um die Form legen.

Schokoladen-Creme und Passionsfruchtgelee auf mit einem Spritzbeutel auf dem Teller anrichten.

Einige geröstete Kokosraspeln und gewürfelte Mangostückchen hinzufügen.

Nun noch die Schokoladendekoration auf dem Teller platzieren und mit Atsina Cress und Sauerklee garnieren.

Das Ganze mit Nocken aus Kokosnuss-Sorbet abschließen.