Weihnachtsperlen

Grapefruit sorgfältig waschen und putzen. Anschließend schälen, dabei darauf achten, dass nur eine hauchfeine Schicht der weißen Haut an der Schale haften bleibt. Die Schalenscheiben in Wasser etwa 10 Minuten köcheln lassen. Abtropfen lassen und den Vorgang zweimal wiederholen, bis die Schale fast durchscheinend ist.
Anschließend die Schalen mit der angegebenen Menge Wasser bedecken, ein Viertel des Zuckers hinzugeben und 15 Minuten lang köcheln lassen.
Ein weiteres Viertel des Zuckers hinzugeben und den Vorgang wiederholen. Beiseitestellen und kühl aufbewahren.
Vor der Verwendung abtropfen lassen.

Wasser aufkochen und den Tee 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren.
Bei 40 °C Glukosepulver, Dextrose, Zucker und den zuvor mit einer kleinen Menge Zucker vermengten Stabilisator hinzufügen.
Den Zitronensaft beimengen und die Mischung aufkochen.
Die Mischung schnell auf 4 °C abkühlen und dann für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Aufdrehen.

Die Milch erhitzen und den Tee darin 8 bis 10 Minuten lang ziehen lassen.
Durch ein Spitzsieb passieren, dann Glukose und eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach in die zerlassene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.
Die flüssige kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren.
Das Ganze eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Den Zucker mit dem Wasser bei 121 °C kochen.
Auf den Eischnee geben und zu einer Baisermasse aufschlagen.

Das Litschifruchtmark mit der Stärke mischen und anschließend aufkochen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Baisermasse mit der lauwarmen Mischung auflockern (35 °C).
Zuletzt schaumig aufgeschlagene Sahne hinzugeben.

Das Fruchtmark und die Glukose auf 40 °C erhitzen und den zuvor mit dem Pektin NH vermischten Zucker hinzugeben.
Zum Kochen bringen und anschließend den Zitronensaft dazugeben.
Kalt stellen oder sofort verwenden.