Windbeutel Caraïbe mit Praliné-Füllung

Sahne und Honig leicht aufkochen. In der Zwischenzeit die Schokolade CARAÏBE 66 % hacken. Die heiße Sahne in 3 Teilen über die gehackte Schokolade gießen und mit einem Teigschaber nach jeder Zugabe verrühren, um eine Emulsion herzustellen. Die Textur sollte glänzend und elastisch sein. Sobald die heiße Sahne vollständig hinzugegeben ist, mixen, dann die kalte Sahne hinzufügen und gut verrühren, um sie vollständig unterzuheben. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden kristallisieren lassen. Anschließend mit dem Rührgerät aufschlagen, um eine ausreichend feste Textur zu erhalten.

Haselnüsse und Mandeln im auf 150 °C vorgeheizten Ofen 15 Minuten lang rösten.
In der Zwischenzeit einen Sirup aus dem Zucker und dem Wasser in einem Topf mit schwerem Boden zubereiten, bis er kocht.
Vom Herd nehmen, die gerösteten Nüsse hinzufügen und umrühren, damit sie gut mit dem Sirup überzogen sind.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erneut erhitzen, bis eine schöne Karamellisierung erreicht ist.
Auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen. Die Vanilleschoten auskratzen, um das Mark herauszuholen.
Sobald die Masse kalt ist, in Stücke brechen und zusammen mit dem Vanillemark und dem Fleur de Sel in einen Mixer geben.
Mixen, bis die Paste die gewünschte Konsistenz hat.

Das Wasser, die Milch, die Butter, den Zucker und das Salz in einem Topf zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, das Mehl hinzufügen und bei niedriger Hitze erneut erhitzen und den Teig abbrennen, dabei unablässig
mit einem Teigschaber rühren. In die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Mit dem
Rührblatt der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit einige Minuten rühren, bis der Teig abgekühlt ist.
Die Eier verquirlen und nach und nach zum Teig geben, dabei mit dem Rührblatt weiterrühren.
Den Brandteig in einen Spritzbeutel füllen. Edelstahlringe mit einem Durchmesser von 5 cm mit einer perforierten Backmatte auslegen, die auf die Größe der Ringe zugeschnitten ist. Diese Ringe auf ein perforiertes Backblech mit einer
perforierten Backmatte legen. Die Ringe maximal zu ¹/3 mit dem Brandteig befüllen (ca. 25 g).
Mit einer zweiten perforierten Backmatte und einem perforierten Backblech abdecken. Ein ausreichend schweres
Gewicht darauflegen (z. B. einen gusseisernen Topf, der mit etwas Wasser gefüllt ist) und im auf 190 °C vorgeheizten Ofen
ca. 1 Stunde 10 Minuten backen. Windbeutel aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.